Dos cifras deciden la variedad
Toda especificación de chile se reduce a picor y color. El picor se mide en unidades de picor Scoville (SHU), que hoy se calculan a partir del contenido de capsaicinoides por HPLC en lugar de catarse. El color se mide como valor de color ASTA, el pigmento rojo extraíble leído por espectrofotómetro según el método ASTA 20.1. La humedad, el mesh, las cenizas y la microbiología importan para la vida útil y la seguridad, pero son el SHU y el ASTA los que hacen que una variedad sea la correcta y otra la equivocada para un producto.
Las variedades indias cubren un rango inusualmente amplio de ambos parámetros: desde el Teja, muy picante y de color moderado, hasta el Byadgi, suave y de rojo profundo. Ese rango explica por qué la India suministra aproximadamente un tercio de las exportaciones mundiales de chile seco y por qué un importador suele encontrar su objetivo dentro de un solo origen.
Las cinco variedades comerciales, una junto a otra
Valores típicos de la cosecha actual. Los valores garantizados se confirman por lote en el certificado de análisis.
| Variedad | Picor, SHU | Color, ASTA | Piel y vaina | Zona de cultivo | Ideal para |
|---|---|---|---|---|---|
| Teja S17 | 60.000 a 100.000 | 40 a 70 | Piel fina, de 6 a 9 cm, rojo brillante | Guntur, Prakasam (AP); Khammam (Telangana) | Extracción de oleorresina y capsaicina, salsas picantes, condimentos para fideos instantáneos, mezclas masala picantes |
| Sannam S4 (334) | 25.000 a 40.000 | 30 a 50 | Piel gruesa y brillante, de 7 a 10 cm | Franja de Guntur (IG: Guntur Sannam) | Polvo de uso general para venta minorista, envasadores de especias, restauración, vainas enteras para encurtidos |
| 341 | 30.000 a 50.000 | 80 a 110 | Piel media, rojo intenso | Franja de Guntur | Mezclas que deben verse tan bien como saben, bases para tandoori y tikka, salsas |
| Byadgi (Kaddi, Dabbi) | 8.000 a 15.000 | 150 a 200 | Arrugada, fina, carmesí oscuro | Haveri, Dharwad, Gadag (Karnataka; IG: Byadagi) | Extracción de color natural, condimentos tipo pimentón, curris suaves y sabrosos |
| Tipo Kashmiri | 1.500 a 5.000 | 120 a 180 | Vainas de bajo picor seleccionadas por su color | Vainas de bajo picor de Karnataka y Andhra Pradesh | Color donde el picor no se desea: platos preparados, marinadas, envases de "chile Kashmiri" para venta minorista |
Cuál elegir para su producto
- Salsa picante, aceite de chile, extracción. Teja S17. Dio el mayor rendimiento en oleorresina entre diecinueve cultivares indios en una comparación publicada y ofrece un picor limpio por rupia.
- Chile en polvo para venta minorista, bases para curry, restauración. Sannam S4. Picor y color equilibrados, piel gruesa que se muele en un polvo estable, la referencia frente a la cual se cotiza el chile indio.
- Condimentos que deben ser rojos y con picor moderado. 341, o una mezcla de Sannam y Byadgi. El 341 da de 80 a 110 ASTA con picor medio a partir de una sola variedad.
- Color natural, aplicaciones tipo pimentón, platos suaves. Byadgi. Su ASTA rivaliza con el del pimentón con una fracción del picor.
- Color casi sin picor. Tipo Kashmiri, normalmente por debajo de 5.000 SHU.
- Una especificación fija año tras año. Una mezcla. Las variedades individuales varían con la temporada; una mezcla de dos o tres variedades puede reequilibrarse en cada lote para mantener, por ejemplo, 45.000 SHU con 90 ASTA.
Vainas enteras y copos
Las mismas variedades se exportan como vainas enteras secas (HS 0904.21) para compradores que muelen en destino o necesitan chiles visibles para encurtidos y venta minorista, y como copos o chile triturado (HS 0904.22) con corte de 2 a 6 mm, con semilla, con semilla reducida o sin semilla. Los copos de Teja son el estándar de picor de las pizzerías; el Sannam da un copo equilibrado; el Byadgi y el 341 dan un copo rojo y suave para coberturas.
Las vainas enteras se clasifican por longitud, color y porcentaje de vainas rotas, y se suministran con o sin pedúnculo. La humedad se mantiene por debajo del 12 por ciento en las vainas y por debajo del 10 por ciento en polvo y copos en el momento del envasado.
Cómo se cotizan las variedades
Los precios se mueven con la subasta de Guntur, el tamaño de la cosecha y la demanda china de Teja, así que ninguna guía puede citar una cifra que sobreviva a una temporada. Lo que se mantiene es el orden. El Byadgi y los grados de alto color ocupan la parte alta de la franja de precios, porque el color es más escaso que el picor. Le sigue el Teja, impulsado por la demanda de extracción. El Sannam es la referencia en el centro. Las mezclas se cotizan según sus ingredientes.
El precio por tonelada es solo la mitad del cálculo. Un polvo con mayor ASTA colorea una salsa con una dosis menor; un polvo más picante la hace picar con una dosis menor. Los compradores que calculan el coste de su receta por unidades de color o de picor aportadas por kilogramo suelen descubrir que la variedad más cara resulta más barata en uso.
Preguntas sobre este tema
¿Qué chile indio en polvo es el mejor para exportación?
Depende de la especificación objetivo. El Teja S17 es el mejor para picor (de 60.000 a 100.000 SHU), el Sannam S4 para un polvo equilibrado de uso general (de 25.000 a 40.000 SHU), el 341 para color con picor medio (de 80 a 110 ASTA), el Byadgi para color profundo con picor suave (de 150 a 200 ASTA) y el tipo Kashmiri para color vivo y picor muy suave. Richvane suministra los cinco desde Guntur y Karnataka y los mezcla hasta un SHU y un ASTA declarados.
¿Cuál es el chile más picante que exporta la India?
Entre las variedades comerciales de exportación, el Teja S17 de Guntur y Prakasam es el más picante, con 60.000 a 100.000 SHU. El Bhut Jolokia del noreste es mucho más picante, pero es un cultivo de nicho, no una materia prima que se venda por contenedores.
¿Cuál es la diferencia entre el chile Byadgi y el chile Kashmiri?
El Byadgi es una variedad con nombre propio de Karnataka, con indicación geográfica, de 150 a 200 ASTA y de 8.000 a 15.000 SHU. El chile Kashmiri, tal como se vende comercialmente, es un grado de bajo picor y alto color producido sobre todo a partir de vainas tipo Byadgi y de otras vainas suaves, no una variedad cultivada en Cachemira. De los dos, el Byadgi suele ser el de mayor color y mayor precio.
¿Qué es el chile Sannam S4 o 334?
El Sannam, comercializado también como S4 o 334 por la variedad LCA-334 obtenida en Lam, Guntur, es el chile de mayor volumen cultivado en la franja de Guntur y lleva la indicación geográfica Guntur Sannam. Tiene piel gruesa y brillante, de 25.000 a 40.000 SHU y de 30 a 50 ASTA, y es el chile indio en polvo de referencia en todo el mundo.
¿Puedo conseguir un chile en polvo con exactamente 50.000 SHU y 100 ASTA?
Sí, como mezcla de proporción fija. Ninguna variedad individual se sitúa de forma fiable en ese punto, así que Richvane mezcla, por ejemplo, Teja para el picor con 341 o Byadgi para el color, verifica la mezcla por HPLC y ASTA 20.1 en un laboratorio acreditado y mantiene la proporción lote a lote.
Fuentes
- ASTA Method 20.1, extractable colour in Capsicums, and Method 21.3, pungency by HPLC, métodos analíticos de la American Spice Trade Association
- Intellectual Property India, Geographical Indications Registry: Guntur Sannam chilli (application 143) and Byadagi chilli (application 129)
- Spices Board of India, chilli varieties and export statistics
- Richvane product specifications