Picor: unidades Scoville
El picor procede de los capsaicinoides, sobre todo capsaicina y dihidrocapsaicina. Los laboratorios modernos los miden por cromatografía líquida de alta resolución (método ASTA 21.3) en partes por millón y los convierten a unidades de picor Scoville (SHU), tomando una ppm de capsaicinoides totales como aproximadamente 15 SHU. La antigua prueba Scoville con panel de cata ya no se usa comercialmente.
Las variedades indias van de 1.500 SHU (tipo Kashmiri) a 100.000 SHU (Teja S17). El picor varía dentro de una misma variedad según la temporada, el campo y el contenido de semilla, así que especifique un rango de un 20 a un 25 por ciento de anchura, por ejemplo de 30.000 a 40.000 SHU, y pida el valor HPLC en el certificado de análisis. Si su producto necesita un punto fijo, pida una mezcla mantenida en ese punto en lugar de una sola variedad.
Color: valor ASTA
El valor de color ASTA mide los pigmentos carotenoides rojos y amarillos extraíbles, principalmente capsantina, mediante extracción con acetona y lectura en espectrofotómetro a 460 nm según el método ASTA 20.1. El Byadgi alcanza de 150 a 200 ASTA; el 341 y el tipo Kashmiri, de 80 a 180; el Sannam, de 30 a 50; el Teja, de 40 a 70.
El color se degrada con la luz, el oxígeno, el calor y el tiempo, y normalmente pierde unas pocas unidades ASTA al mes en condiciones normales de almacén. Especifique el valor ASTA en el momento del embarque, almacene en un lugar fresco y oscuro y, si su proceso es crítico en color, pida un valor al menos 10 unidades por encima de su mínimo en uso. Tenga en cuenta que el color ASTA y el rojo visual de un polvo están relacionados pero no son idénticos: una molienda fina se ve más brillante que una gruesa con el mismo ASTA.
Humedad, granulometría y parámetros físicos
| Parámetro | Especificación típica | Método | Por qué importa |
|---|---|---|---|
| Humedad | Inferior al 10 % (polvo, copos); inferior al 12 % (vainas enteras) | Secado en estufa o Karl Fischer | El moho, el riesgo de aflatoxinas y el apelmazamiento aumentan bruscamente por encima del 11 al 12 por ciento |
| Granulometría | 40 mesh (grueso), 60 mesh (estándar), 80 mesh (fino); copos de 2 a 6 mm | Análisis por tamizado | Dispersión en salsas, aspecto, polvo; las moliendas más finas pierden color más deprisa |
| Cenizas totales | Inferior al 8 % | Gravimétrico | Contenido mineral; valores altos sugieren adulteración o mala limpieza |
| Cenizas insolubles en ácido | Inferior al 1,25 % | Gravimétrico | Arena y grava; el indicador de la línea de limpieza |
| Materias extrañas | Inferior al 1 % | Visual y tamiz | Pedúnculos, piedras, semillas ajenas |
| Densidad aparente | Según lo acordado | Probeta graduada | Equipos de llenado y dosificación |
Parámetros de seguridad
Estos son los análisis que las autoridades aduaneras y las auditorías de los minoristas realizan de verdad. Inclúyalos en la especificación con el límite y el método, y pida que figuren en cada certificado de lote.
- Colorantes Sudán I a IV. Colorantes ilegales. Tolerancia cero en la UE, EE. UU. y la mayoría de los mercados; los laboratorios informan frente a un límite analítico de 0,5 mg/kg. Análisis por LC-MS/MS.
- Aflatoxinas. Los límites de la UE para el Capsicum seco son 5 µg/kg para B1 y 10 µg/kg totales (Reglamento 2023/915); el nivel de actuación de EE. UU. es de 20 µg/kg totales. Análisis por HPLC o LC-MS/MS.
- Ocratoxina A. Límite de la UE de 15 µg/kg para el chile seco.
- Óxido de etileno y 2-cloroetanol. Para lotes de la UE y el Reino Unido, inferior a 0,02 mg/kg (suma, expresada como ETO), por GC-MS/MS o LC-MS/MS.
- Residuos de plaguicidas. Cribado multirresiduo por GC-MS/MS y LC-MS/MS frente a la lista de LMR de la UE (0,01 mg/kg por defecto) o las tolerancias de EE. UU. Indique sus sustancias activas prioritarias; clorpirifós, profenofós, acefato y triazofós son las preocupaciones habituales en el chile indio.
- Metales pesados. Plomo, cadmio, arsénico y mercurio frente al Reglamento 2023/915 o sus límites nacionales.
- Microbiología. Salmonella ausente en 25 g; recuento total en placa, mohos y levaduras, E. coli y coliformes según sus límites, medidos después del tratamiento.
- Declaraciones. 100 por ciento chile sin colorante, sal, aceite, almidón ni antiaglomerante añadidos salvo acuerdo; declaraciones de alérgenos y OMG; tratamiento (vapor, ETO, ninguno).
Una plantilla de especificación para copiar
Sustituya los valores por los suyos. Todo lo que figura en esta plantilla puede producirse con la cosecha actual de Guntur.
| Línea | Ejemplo |
|---|---|
| Producto | Chile rojo en polvo, Sannam S4 (334), 100 por ciento chile, sin aditivos |
| Origen | Distrito de Guntur, Andhra Pradesh, India; año de cosecha indicado en el COA |
| Picor | De 30.000 a 40.000 SHU por HPLC (ASTA 21.3) |
| Color | Mínimo 40 ASTA en el embarque (ASTA 20.1) |
| Humedad | Inferior al 10 por ciento en el envasado |
| Granulometría | 60 mesh, mínimo 95 por ciento que pasa |
| Cenizas / cenizas insolubles en ácido | Inferior al 8 por ciento / inferior al 1,25 por ciento |
| Tratamiento | Esterilización con vapor, instalación validada, certificado por lote |
| Contaminantes | Sudán I a IV no detectados; aflatoxina B1 inferior a 5 µg/kg, totales inferiores a 10 µg/kg; ETO más 2-CE inferior a 0,02 mg/kg; plaguicidas según LMR de la UE |
| Microbiología | Salmonella ausente en 25 g; recuento total inferior a 10.000 ufc/g; mohos y levaduras inferiores a 1.000 ufc/g; E. coli inferior a 10 ufc/g |
| Envasado | Sacos de papel multicapa de 25 kg con forro de PE apto para uso alimentario, paletizados, palés ISPM 15 |
| Documentos | COA del lote de laboratorio acreditado por NABL, certificado de tratamiento, certificado fitosanitario, certificado de origen, certificado sanitario del Spices Board (UE) |
| Vida útil | 18 meses desde el envasado, almacenado en lugar fresco y seco por debajo de 25 grados Celsius |
El configurador de especificaciones de este sitio recorre las mismas líneas paso a paso, estima el número de contenedores para su cantidad y envía la hoja a Richvane con su consulta.
Preguntas sobre este tema
¿Cuál es un buen valor de color ASTA para el chile en polvo?
Depende de la variedad y del uso. El Sannam S4 está entre 30 y 50 ASTA; el Teja, entre 40 y 70; el 341, entre 80 y 110; el tipo Kashmiri, entre 120 y 180; y el Byadgi, entre 150 y 200. Los productos orientados al color, como los condimentos tipo pimentón, suelen especificar un mínimo de 100 a 150 ASTA; el polvo de uso general para venta minorista suele estar entre 35 y 50. Especifique el valor en el momento del embarque, porque el color baja lentamente en el almacenamiento.
¿Cuántos SHU tiene el chile indio en polvo?
Entre unos 1.500 SHU para el tipo Kashmiri y 100.000 SHU para el Teja S17. El Sannam S4, el polvo de exportación más habitual, tiene de 25.000 a 40.000 SHU. El picor se mide por HPLC y se declara como un rango porque varía según la temporada y el campo.
¿Qué mesh debe tener el chile en polvo?
La mayor parte del chile en polvo de exportación es de 60 mesh; 40 mesh se usa para mezclas gruesas y 80 mesh para aplicaciones finas como rebozados y salsas en las que no debe verse ninguna partícula. Las moliendas más finas pierden color más deprisa, así que no especifique más fino de lo que necesita.
¿Qué humedad debe tener el chile en polvo?
Inferior al 10 por ciento en el envasado para polvo y copos, e inferior al 12 por ciento para vainas enteras. Por encima de un 11 a 12 por ciento, el riesgo de crecimiento de moho, formación de aflatoxinas y apelmazamiento aumenta rápidamente.
¿Qué análisis deben figurar en un certificado de análisis de chile en polvo?
Como mínimo: color ASTA, picor en SHU por HPLC, humedad, cenizas totales e insolubles en ácido, colorantes Sudán I a IV, aflatoxina B1 y totales, Salmonella en 25 g, recuento total en placa, mohos y levaduras y E. coli. Para la UE, añada óxido de etileno más 2-cloroetanol, y un cribado multirresiduo de plaguicidas cuando su cliente lo exija. El COA de lote estándar de Richvane cubre todos ellos.
Fuentes
- ASTA analytical methods 20.1 (extractable colour) and 21.3 (pungency by HPLC)
- Commission Regulation (EU) 2023/915, maximum levels for contaminants in food
- Regulation (EC) No 396/2005, pesticide maximum residue levels
- US FDA, compliance policy guide on aflatoxin action levels
- Richvane product specifications and specification builder