Qué son los copos de chile
Los copos de chile, vendidos también como chile triturado, crushed red pepper o kutti mirch, son vainas secas rotas en trozos de unos milímetros, con o sin sus semillas. Se elaboran quitando el pedúnculo y limpiando las vainas enteras, triturándolas en molinos de baja temperatura y tamizando el resultado en una banda de tamaño mientras se elimina el polvo.
Las pizzerías y los espolvoreadores de mesa son el uso visible. Los mayores volúmenes van a condimentos, salsas, coberturas para snacks, encurtidos, embutidos y platos preparados, donde el comprador quiere partículas rojas visibles y un picor controlado.
Tamaño de corte
Indique el corte en milímetros en lugar de como grueso o fino. Los cortes de exportación habituales son de 2 a 4 mm y de 3 a 5 mm; hasta 6 mm se usa cuando se quiere una partícula llamativa. Un análisis granulométrico en el certificado de análisis debe mostrar el porcentaje retenido en la banda y el porcentaje de finos que pasa el tamiz inferior. Finos por debajo del 5 por ciento es un límite razonable.
Los cortes más pequeños liberan picor y color más deprisa en una salsa y fluyen mejor por los espolvoreadores. Los cortes más grandes lucen mejor como cobertura y pierden color más despacio en el almacenamiento.
Contenido de semilla
Las vainas enteras contienen aproximadamente de un 35 a un 40 por ciento de semilla en peso, y un copo elaborado sin ajuste lleva lo mismo. Las semillas son claras, así que un copo con mucha semilla se ve moteado de amarillo y más claro; por sí mismas aportan poco picor, porque la capsaicina se encuentra en la placenta y en la pared interna de la vaina.
Se comercializan tres opciones: contenido natural de semilla, semilla reducida (a menudo del 15 al 25 por ciento) para un copo más rojo, y sin semilla para coberturas premium y aplicaciones orientadas al color. Reducir la semilla sube el precio, porque la semilla retirada es rendimiento perdido. Especifique el porcentaje de semilla y pida que figure en el certificado.
Picor y color por variedad
| Copo | Elaborado con | Picor típico | Carácter |
|---|---|---|---|
| Copo picante | Teja S17 | 50.000 a 90.000 SHU | Rojo brillante, picor intenso; el estándar de las pizzerías en muchos mercados |
| Copo equilibrado | Sannam S4 | 20.000 a 40.000 SHU | De uso general; la piel gruesa da una partícula limpia y uniforme |
| Copo rojo y suave | 341 o Byadgi | 10.000 a 30.000 SHU | Alto color, picor suave; coberturas y mezclas orientadas al color |
| Mezcla a objetivo | Dos o tres variedades | Según especificación | Mantenido en un SHU y un ASTA declarados lote a lote |
Como con el polvo, una especificación fija se cumple mejor con una mezcla cuya proporción se ajusta en cada lote. Consulte la comparación de variedades para ver la tabla completa.
El resto de la especificación
- Humedad: por debajo del 10 por ciento es el objetivo seguro; hasta el 11 por ciento se acepta en el comercio.
- Cenizas totales por debajo del 8 por ciento y cenizas insolubles en ácido por debajo del 1,3 por ciento, que muestran lo bien que se limpiaron las vainas.
- Materias extrañas por debajo del 0,25 al 1 por ciento; pedúnculos retirados antes de triturar.
- Tratamiento: esterilización con vapor para la UE y el Reino Unido, ETO donde está permitido. Los copos se tratan después de triturar y se enfrían antes de envasar.
- Análisis de seguridad: colorantes Sudán I a IV, aflatoxinas, Salmonella, recuento total en placa, mohos y levaduras; óxido de etileno y residuos de plaguicidas para la UE.
- Envasado: sacos de 10, 20 o 25 kg con forro apto para uso alimentario, o espolvoreadores de marca propia.
Preguntas sobre este tema
¿Cuál es la diferencia entre copos de chile y chile triturado?
Son el mismo producto con distintos nombres comerciales: vainas de chile rojo seco trituradas en trozos de 2 a 6 mm, con o sin semillas. Crushed red pepper es el término habitual en Estados Unidos, chilli flakes el británico y europeo, y kutti mirch el del sur de Asia.
¿Cuánta semilla deben contener los copos de chile?
El contenido natural de semilla es de un 35 a un 40 por ciento en peso. Los copos con semilla reducida llevan aproximadamente del 15 al 25 por ciento y se ven más rojos; los copos sin semilla se usan para coberturas premium. Richvane suministra las tres opciones e indica el porcentaje de semilla en el certificado de análisis.
¿Cuánto pican los copos de chile rojo?
Entre unos 10.000 y 90.000 SHU según la variedad. Los copos de Teja están entre 50.000 y 90.000 SHU, los de Sannam entre 20.000 y 40.000 y los de Byadgi o 341 entre 10.000 y 30.000. Las semillas diluyen ligeramente el picor porque contienen poca capsaicina.
¿Qué chile se usa para los copos de pizzería?
La mayoría de los copos para pizza se elaboran con una variedad picante y de rojo brillante como el Teja S17, a menudo mezclada con Sannam S4 para moderar el picor, con corte de 2 a 4 mm y contenido natural de semilla. Richvane puede suministrar este corte esterilizado con vapor para la restauración europea y británica.
¿Qué tamaño de corte tienen los copos de chile?
Los copos de exportación suelen cortarse a 2 a 4 mm o a 3 a 5 mm, con hasta 6 mm para coberturas llamativas. La especificación debe indicar la banda y un límite de finos, normalmente por debajo del 5 por ciento.