Por qué el chile necesita una etapa de eliminación microbiana
El secado al sol en campo abierto es lo que da al chile de Guntur su color y su precio, pero no es una etapa de higienización. Las especias secadas en el campo llevan flora del suelo, incluida Salmonella y recuentos totales en placa elevados, y ningún importador serio acepta el secado al sol por sí solo como control. Por eso, todo lote de exportación destinado a la fabricación de alimentos pasa por una etapa validada de reducción microbiana, o se vende a un comprador que dispone de una.
En la India se usan tres vías: vapor saturado con tiempo y temperatura controlados, fumigación con gas óxido de etileno (ETO) e irradiación, que es rara en el chile e inaceptable para la mayoría de los compradores. Cuál es la vía correcta lo deciden la legislación del mercado de destino y la propia política del comprador, no el exportador.
Unión Europea
El óxido de etileno no está aprobado como biocida ni como plaguicida en alimentos en la UE. Los límites de residuos del Reglamento (CE) 396/2005 están fijados en el límite analítico de cuantificación; para el chile seco el límite aplicado es de 0,02 mg/kg, expresado como suma de óxido de etileno y 2-cloroetanol, y para muchas otras especias de 0,1 mg/kg. Cualquier detección por encima del límite convierte el envío en no conforme, y desde el incidente del sésamo de 2020 los Estados miembros tratan los hallazgos de ETO como un riesgo grave que exige retirada y recuperación del producto.
El Capsicum seco, triturado o molido de la India quedó sometido al régimen de controles reforzados de la UE (Reglamento de Ejecución 2019/1793) en enero de 2022 por los reiterados hallazgos de óxido de etileno. Hasta febrero de 2026 figuraba en el anexo II, lo que significaba que cada envío necesitaba un certificado oficial con resultados de muestreo y análisis de la India, además de controles en frontera. El Reglamento de Ejecución (UE) 2026/194, de 28 de enero de 2026, aplicable desde el 18 de febrero de 2026, constató la mejora del cumplimiento y trasladó la entrada al anexo I: el requisito del certificado desaparece, pero los controles de identidad y físicos continúan en el 20 por ciento de los envíos que entran en la Unión.
En la práctica, un importador de la UE de chile indio debe especificar esterilización con vapor, exigir un análisis de ETO y 2-cloroetanol en cada lote con el límite escrito en la especificación, y contar con que uno de cada cinco envíos será muestreado en la frontera. Los colorantes Sudán (tolerancia cero), las aflatoxinas (5 µg/kg de B1 y 10 µg/kg totales para el Capsicum seco según el Reglamento 2023/915) y los residuos de plaguicidas se analizan al mismo tiempo.
Reino Unido
Gran Bretaña mantuvo la posición de la UE sobre el óxido de etileno tras el Brexit y gestiona su propia lista de alimentos de alto riesgo de origen no animal con controles reforzados. Para un importador del Reino Unido, la regla práctica es la misma que la de la UE: vapor, analizado, certificado.
Estados Unidos
Estados Unidos permite la fumigación con óxido de etileno de las especias secas bajo las tolerancias de la EPA para el óxido de etileno y su producto de reacción, la clorhidrina de etileno. El ETO sigue siendo el tratamiento más habitual para las especias que entran en EE. UU., y es eficaz. El vapor se acepta igualmente, y muchas marcas estadounidenses lo especifican ya por motivos de etiquetado o de exportación. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA pide al importador que verifique que el proceso del proveedor extranjero controla el peligro, así que un tratamiento validado con certificado importa tanto como la elección del método.
La trampa para los exportadores no es la norma de EE. UU. sino la contaminación cruzada: un lote para EE. UU. tratado con ETO manipulado en la misma línea o almacenado junto a un lote para la UE tratado con vapor puede trasladar residuos al lote de la UE. Líneas separadas, zonas separadas y documentos separados son la salvaguarda.
Golfo, Australia, Sudeste Asiático y África
Los países del Consejo de Cooperación del Golfo, Australia, Nueva Zelanda y la mayoría de los mercados del Sudeste Asiático y de África aceptan tanto el tratamiento con vapor como con ETO, con sus propios límites microbiológicos y de aflatoxinas. Australia y Nueva Zelanda exigen además atención a las condiciones fitosanitarias de importación de las vainas enteras. Los compradores que abastecen a grupos alimentarios multinacionales en estos mercados especifican cada vez más el vapor de todos modos, porque una única especificación para todas sus plantas es más sencilla que dos.
Qué hace la esterilización con vapor al producto
Bien ejecutado, el tratamiento con vapor saturado reduce el recuento total en placa y elimina la Salmonella con un efecto limitado sobre el color y el picor. Hay una pequeña pérdida de aroma volátil y, si después el polvo no se seca y enfría correctamente, un riesgo de absorción de humedad y apelmazamiento. Los controles que importan son tiempo y temperatura validados, secado posterior al tratamiento hasta volver por debajo del 10 por ciento de humedad, enfriamiento en una zona de baja humedad y envasado inmediato en sacos con forro. Un certificado de tratamiento debe indicar la instalación, la fecha, los parámetros y el lote.
Richvane trata los pedidos para la UE y el Reino Unido en una instalación externa validada, analiza el lote tratado en un laboratorio acreditado por NABL y envía el certificado de tratamiento y el informe de laboratorio con los documentos de embarque. Los lotes ETO para los mercados que los permiten se manipulan en una línea separada. El material sin tratar, solo secado al sol, se suministra únicamente a extractores y transformadores con su propia etapa de eliminación microbiana, y se etiqueta como tal.
Preguntas sobre este tema
¿Está permitido en la UE el chile en polvo tratado con ETO?
No. El óxido de etileno no está aprobado para su uso en alimentos en la Unión Europea, y el límite de residuos aplicado al chile seco es de 0,02 mg/kg para la suma de óxido de etileno y 2-cloroetanol. El Capsicum seco de la India está sometido a controles reforzados en frontera de la UE por óxido de etileno desde enero de 2022; desde el 18 de febrero de 2026 ya no se exige el certificado por envío, pero el 20 por ciento de los envíos sigue siendo controlado. Richvane esteriliza con vapor todos los pedidos para la UE y el Reino Unido.
¿Qué cambió para el chile indio en la UE en febrero de 2026?
El Reglamento de Ejecución (UE) 2026/194 de la Comisión, aplicable desde el 18 de febrero de 2026, trasladó el Capsicum seco, triturado o molido de la India del anexo II al anexo I del Reglamento 2019/1793 en lo relativo al óxido de etileno. Los envíos ya no necesitan un certificado oficial con resultados de muestreo y análisis, pero los controles de identidad y físicos continúan en el 20 por ciento de los envíos que entran en la UE.
¿Está permitido el ETO en Estados Unidos?
Sí. La fumigación con óxido de etileno de las especias secas está permitida en EE. UU. bajo las tolerancias de la EPA para el óxido de etileno y la clorhidrina de etileno, y sigue siendo de uso generalizado. La esterilización con vapor se acepta igualmente. Richvane suministra cualquiera de las dos para EE. UU., en líneas separadas.
¿Daña la esterilización con vapor al chile en polvo?
Bien ejecutada, tiene un efecto limitado sobre el color y el picor y un efecto pequeño sobre el aroma volátil. Los principales riesgos son la absorción de humedad y el apelmazamiento si el polvo no se vuelve a secar por debajo del 10 por ciento de humedad y se enfría en una zona de baja humedad antes del envasado. Los lotes de Richvane para la UE se tratan, secan, enfrían y envasan bajo esos controles y se analizan después.
¿Puedo comprar chile secado al sol sin tratar?
Sí, si dispone de su propia etapa validada de eliminación microbiana. Los extractores de oleorresina y los grandes transformadores compran habitualmente vainas o polvo sin tratar. Richvane suministra Teja y Sannam sin tratar, solo secados al sol, a este tipo de compradores y etiqueta los lotes como sin tratar.
Fuentes
- Commission Implementing Regulation (EU) 2026/194 of 28 January 2026 amending Implementing Regulation (EU) 2019/1793, considerando 12: la entrada de pimientas del género Piper y de Capsicum o Pimenta secos, triturados o molidos de la India pasa del anexo II al anexo I, frecuencia de los controles de identidad y físicos del 20 por ciento
- Regulation (EC) No 396/2005 on maximum residue levels of pesticides, ethylene oxide entries
- Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food (aflatoxins in dried Capsicum)
- US EPA, 40 CFR 180.151, ethylene oxide tolerances for residues
- Spices Board of India, mandatory sampling and testing of export consignments