Deux chiffres décident de la variété
Toute spécification de piment se résume au piquant et à la couleur. Le piquant se mesure en unités Scoville (SHU), calculées aujourd'hui à partir de la teneur en capsaïcinoïdes par HPLC plutôt qu'évaluées au goût. La couleur se mesure par la valeur de couleur ASTA, le pigment rouge extractible lu au spectrophotomètre selon la méthode ASTA 20.1. L'humidité, le mesh, les cendres et la microbiologie comptent pour la conservation et la sécurité, mais ce sont le SHU et l'ASTA qui rendent une variété adaptée à un produit et une autre inadaptée.
Les variétés indiennes couvrent une plage inhabituellement large sur ces deux critères : du Teja, très fort et moyennement coloré, au Byadgi, doux et d'un rouge profond. C'est cette étendue qui explique que l'Inde fournit environ un tiers des exportations mondiales de piment séché et qu'un importateur trouve généralement sa cible au sein d'une seule origine.
Les cinq variétés commerciales côte à côte
Valeurs typiques sur la récolte en cours. Les valeurs garanties sont confirmées par lot sur le certificat d'analyse.
| Variété | Piquant, SHU | Couleur, ASTA | Peau et fruit | Zone de culture | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|---|
| Teja S17 | 60 000 à 100 000 | 40 à 70 | Peau fine, 6 à 9 cm, rouge vif | Guntur, Prakasam (AP) ; Khammam (Telangana) | Extraction d'oléorésine et de capsaïcine, sauces piquantes, assaisonnements pour nouilles instantanées, mélanges masala forts |
| Sannam S4 (334) | 25 000 à 40 000 | 30 à 50 | Peau épaisse et brillante, 7 à 10 cm | Zone de Guntur (IG : Guntur Sannam) | Poudre de détail tout usage, conditionneurs d'épices, restauration, piments entiers pour les pickles |
| 341 | 30 000 à 50 000 | 80 à 110 | Peau moyenne, rouge profond | Zone de Guntur | Mélanges qui doivent être aussi beaux que bons, bases tandoori et tikka, sauces |
| Byadgi (Kaddi, Dabbi) | 8 000 à 15 000 | 150 à 200 | Ridée, fine, cramoisi foncé | Haveri, Dharwad, Gadag (Karnataka ; IG : Byadagi) | Extraction de colorant naturel, assaisonnements de type paprika, currys doux et riches |
| Type Kashmiri | 1 500 à 5 000 | 120 à 180 | Piments peu piquants sélectionnés pour la couleur | Piments peu piquants du Karnataka et de l'Andhra Pradesh | La couleur là où le piquant n'est pas souhaité : plats préparés, marinades, sachets de détail « piment Kashmiri » |
Laquelle pour votre produit
- Sauce piquante, huile pimentée, extraction. Teja S17. Il a donné le rendement en oléorésine le plus élevé parmi dix-neuf cultivars indiens dans une comparaison publiée et fournit un piquant net pour chaque roupie dépensée.
- Poudre de piment de détail, bases de curry, restauration. Sannam S4. Piquant et couleur équilibrés, peau épaisse qui se moud en une poudre stable, la référence sur laquelle le piment indien est coté.
- Assaisonnements qui doivent être rouges et modérément relevés. 341, ou un mélange Sannam et Byadgi. Le 341 donne 80 à 110 ASTA avec un piquant moyen à partir d'une seule variété.
- Colorant naturel, applications de type paprika, plats doux. Byadgi. Son ASTA rivalise avec le paprika pour une fraction du piquant.
- De la couleur avec presque aucun piquant. Type Kashmiri, généralement sous 5 000 SHU.
- Une spécification fixe année après année. Un mélange. Les variétés seules dérivent avec la saison ; un mélange de deux ou trois variétés peut être rééquilibré à chaque lot pour tenir, par exemple, 45 000 SHU à 90 ASTA.
Piments entiers et flocons
Les mêmes variétés sont exportées en piments entiers séchés (HS 0904.21) pour les acheteurs qui moulent à destination ou qui ont besoin de piments visibles pour les pickles et la vente au détail, et en flocons ou piment concassé (HS 0904.22) coupés de 2 à 6 mm avec graines, à graines réduites ou sans graines. Les flocons de Teja sont la référence des pizzerias pour le piquant ; le Sannam donne un flocon équilibré ; le Byadgi et le 341 donnent un flocon rouge et doux pour les garnitures.
Les piments entiers sont classés selon la longueur, la couleur et le pourcentage de piments brisés, et fournis avec queue ou équeutés. L'humidité est maintenue sous 12 % pour les piments entiers et sous 10 % pour la poudre et les flocons au conditionnement.
Comment les variétés sont cotées
Les prix évoluent avec les enchères de Guntur, la taille de la récolte et la demande chinoise de Teja, si bien qu'aucun guide ne peut citer un chiffre qui survive à une saison. Ce qui tient, c'est l'ordre. Le Byadgi et les grades très colorés se situent en haut de la fourchette de prix, parce que la couleur est plus rare que le piquant. Le Teja suit, porté par la demande de l'extraction. Le Sannam est la référence au milieu. Les mélanges sont cotés selon leurs ingrédients.
Le prix à la tonne n'est que la moitié du calcul. Une poudre à ASTA plus élevé colore une sauce à un dosage plus faible ; une poudre plus forte la relève à un dosage plus faible. Les acheteurs qui chiffrent leur recette en unités de couleur ou de piquant livrées par kilogramme constatent souvent que la variété la plus chère est la moins coûteuse à l'usage.
Questions sur ce sujet
Quelle poudre de piment indien est la meilleure pour l'export ?
Cela dépend de la spécification visée. Le Teja S17 est le meilleur pour le piquant (60 000 à 100 000 SHU), le Sannam S4 pour une poudre équilibrée tout usage (25 000 à 40 000 SHU), le 341 pour la couleur avec un piquant moyen (80 à 110 ASTA), le Byadgi pour une couleur profonde avec un piquant léger (150 à 200 ASTA) et le type Kashmiri pour une couleur vive et un piquant très doux. Richvane fournit les cinq depuis Guntur et le Karnataka et les mélange à un SHU et un ASTA déclarés.
Quel est le piment le plus fort exporté d'Inde ?
Parmi les variétés commerciales d'export, le Teja S17 de Guntur et de Prakasam est le plus fort, à 60 000 à 100 000 SHU. Le Bhut Jolokia du nord-est est bien plus fort, mais c'est une culture de niche, pas une marchandise de conteneur.
Quelle est la différence entre le piment Byadgi et le piment Kashmiri ?
Le Byadgi est une variété nommée du Karnataka, protégée par une indication géographique, à 150 à 200 ASTA et 8 000 à 15 000 SHU. Le piment Kashmiri, tel qu'il est vendu dans le commerce, est un grade peu piquant et très coloré produit principalement à partir de piments de type Byadgi et d'autres piments doux, et non une variété cultivée au Cachemire. Le Byadgi est généralement le plus coloré et le plus cher des deux.
Qu'est-ce que le piment Sannam S4 ou 334 ?
Le Sannam, aussi négocié sous les noms S4 ou 334 d'après la variété LCA-334 sélectionnée à Lam, Guntur, est le piment le plus cultivé en volume dans la zone de Guntur et porte l'indication géographique Guntur Sannam. Il a une peau épaisse et brillante, 25 000 à 40 000 SHU et 30 à 50 ASTA, et constitue la référence mondiale de la poudre de piment indien.
Puis-je obtenir une poudre de piment à exactement 50 000 SHU et 100 ASTA ?
Oui, sous forme de mélange à ratio fixe. Aucune variété seule ne se situe de façon fiable à ce point, donc Richvane mélange, par exemple, du Teja pour le piquant avec du 341 ou du Byadgi pour la couleur, vérifie le mélange par HPLC et ASTA 20.1 dans un laboratoire accrédité et maintient le ratio d'un lot à l'autre.
Sources
- ASTA Method 20.1, extractable colour in Capsicums, and Method 21.3, pungency by HPLC, Méthodes analytiques de l'American Spice Trade Association
- Intellectual Property India, Geographical Indications Registry: Guntur Sannam chilli (application 143) and Byadagi chilli (application 129)
- Spices Board of India, chilli varieties and export statistics
- Richvane product specifications