Ce que sont les flocons de piment
Les flocons de piment, aussi vendus comme piment concassé, crushed red pepper ou kutti mirch, sont des piments séchés brisés en morceaux de quelques millimètres, avec ou sans leurs graines. Ils sont obtenus en équeutant et en nettoyant des piments entiers, en les concassant sur des broyeurs à basse température et en tamisant le résultat dans une bande granulométrique tout en éliminant la poussière.
Les pizzerias et les saupoudreurs de table sont l'usage visible. Les plus gros volumes vont dans les assaisonnements, les sauces, les garnitures de snacks, les pickles, les saucisses et les plats préparés, où l'acheteur veut des particules rouges visibles et un piquant maîtrisé.
Taille de coupe
Indiquez la coupe en millimètres plutôt qu'en grossier ou fin. Les coupes d'export courantes sont 2 à 4 mm et 3 à 5 mm ; jusqu'à 6 mm lorsqu'une particule bien visible est souhaitée. Une analyse granulométrique sur le certificat d'analyse doit indiquer le pourcentage retenu dans la bande et le pourcentage de fines passant au tamis inférieur. Moins de 5 % de fines est une limite raisonnable.
Les coupes plus petites libèrent le piquant et la couleur plus vite dans une sauce et s'écoulent mieux dans les saupoudreurs. Les coupes plus grosses sont plus belles en garniture et perdent leur couleur plus lentement au stockage.
Teneur en graines
Les piments entiers contiennent environ 35 à 40 % de graines en poids, et un flocon fabriqué sans ajustement en contient autant. Les graines sont pâles, si bien qu'un flocon riche en graines paraît moucheté de jaune et plus clair ; elles portent peu de piquant en elles-mêmes, car la capsaïcine se trouve dans le placenta et la paroi interne du fruit.
Trois options sont commercialisées : teneur naturelle en graines, graines réduites (souvent 15 à 25 %) pour un flocon plus rouge, et sans graines pour les garnitures premium et les applications axées sur la couleur. Réduire les graines augmente le prix, car les graines retirées sont du rendement perdu. Spécifiez le pourcentage de graines et demandez-le sur le certificat.
Piquant et couleur selon la variété
| Flocons | Fabriqués à partir de | Piquant typique | Caractère |
|---|---|---|---|
| Flocons forts | Teja S17 | 50 000 à 90 000 SHU | Rouge vif, piquant net ; la référence des pizzerias sur de nombreux marchés |
| Flocons équilibrés | Sannam S4 | 20 000 à 40 000 SHU | Tout usage ; la peau épaisse donne une particule nette et régulière |
| Flocons rouges et doux | 341 ou Byadgi | 10 000 à 30 000 SHU | Couleur élevée, piquant léger ; garnitures et mélanges axés sur la couleur |
| Mélange sur cible | Deux ou trois variétés | Selon spécification | Maintenu à un SHU et un ASTA déclarés d'un lot à l'autre |
Comme pour la poudre, une spécification fixe est le mieux respectée par un mélange dont le ratio est ajusté à chaque lot. Voir le comparatif des variétés pour le tableau complet.
Le reste de la spécification
- Humidité : sous 10 % est la cible sûre ; jusqu'à 11 % est accepté dans le commerce.
- Cendres totales sous 8 % et cendres insolubles dans l'acide sous 1,3 %, qui montrent la qualité du nettoyage des piments.
- Matières étrangères sous 0,25 à 1 % ; queues retirées avant concassage.
- Traitement : stérilisation à la vapeur pour l'UE et le Royaume-Uni, ETO là où il est autorisé. Les flocons sont traités après concassage et refroidis avant conditionnement.
- Analyses de sécurité : colorants Soudan I à IV, aflatoxines, Salmonella, flore totale, levures et moisissures ; oxyde d'éthylène et résidus de pesticides pour l'UE.
- Conditionnement : sacs de 10, 20 ou 25 kg avec doublure alimentaire, ou saupoudreurs en marque de distributeur.
Questions sur ce sujet
Quelle est la différence entre les flocons de piment et le piment concassé ?
C'est le même produit sous des noms commerciaux différents : des piments rouges séchés concassés en morceaux de 2 à 6 mm, avec ou sans graines. Crushed red pepper est le terme américain habituel, chilli flakes le terme britannique et européen, et kutti mirch le terme sud-asiatique.
Quelle teneur en graines les flocons de piment doivent-ils avoir ?
La teneur naturelle en graines est d'environ 35 à 40 % en poids. Les flocons à graines réduites en contiennent environ 15 à 25 % et paraissent plus rouges ; les flocons sans graines servent aux garnitures premium. Richvane fournit les trois et indique le pourcentage de graines sur le certificat d'analyse.
Quel est le piquant des flocons de piment rouge ?
Entre environ 10 000 et 90 000 SHU selon la variété. Les flocons de Teja font 50 000 à 90 000 SHU, ceux de Sannam 20 000 à 40 000 et ceux de Byadgi ou de 341 entre 10 000 et 30 000. Les graines diluent légèrement le piquant, car elles contiennent peu de capsaïcine.
Quel piment est utilisé pour les flocons de pizzeria ?
La plupart des flocons pour pizza sont fabriqués à partir d'une variété forte et rouge vif comme le Teja S17, souvent mélangée à du Sannam S4 pour modérer le piquant, coupée 2 à 4 mm avec la teneur naturelle en graines. Richvane peut fournir cette coupe stérilisée à la vapeur pour la restauration européenne et britannique.
Quelle est la taille de coupe des flocons de piment ?
Les flocons d'export sont généralement coupés 2 à 4 mm ou 3 à 5 mm, jusqu'à 6 mm pour les garnitures bien visibles. La spécification doit indiquer la bande et une limite de fines, généralement sous 5 %.