Piquant : unités de chaleur Scoville
Le piquant provient des capsaïcinoïdes, principalement la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine. Les laboratoires modernes les mesurent par chromatographie liquide haute performance (méthode ASTA 21.3) en parties par million et les convertissent en unités Scoville, une ppm de capsaïcinoïdes totaux valant environ 15 SHU. L'ancien test Scoville par panel de dégustation n'est plus utilisé commercialement.
Les variétés indiennes s'étendent de 1 500 SHU (type Kashmiri) à 100 000 SHU (Teja S17). Le piquant varie au sein d'une variété selon la saison, le champ et la teneur en graines ; spécifiez donc une plage d'environ 20 à 25 % de largeur, par exemple 30 000 à 40 000 SHU, et demandez la valeur HPLC sur le certificat d'analyse. Si votre produit a besoin d'un point fixe, demandez un mélange maintenu à ce point plutôt qu'une variété seule.
Couleur : valeur ASTA
La valeur de couleur ASTA mesure les pigments caroténoïdes rouges et jaunes extractibles, principalement la capsanthine, par extraction à l'acétone et lecture au spectrophotomètre à 460 nm selon la méthode ASTA 20.1. Le Byadgi atteint 150 à 200 ASTA, le 341 et le type Kashmiri 80 à 180, le Sannam 30 à 50, le Teja 40 à 70.
La couleur se dégrade avec la lumière, l'oxygène, la chaleur et le temps, perdant typiquement quelques unités ASTA par mois dans des conditions d'entrepôt ordinaires. Spécifiez la valeur ASTA à l'expédition, stockez au frais et à l'abri de la lumière et, si votre procédé est critique pour la couleur, demandez une valeur au moins 10 unités au-dessus de votre minimum à l'usage. Notez que la couleur ASTA et la rougeur visuelle d'une poudre sont liées mais pas identiques : une mouture fine paraît plus vive qu'une mouture grossière au même ASTA.
Humidité, granulométrie et paramètres physiques
| Paramètre | Spécification typique | Méthode | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|---|
| Humidité | Sous 10 % (poudre, flocons) ; sous 12 % (piments entiers) | Séchage à l'étuve ou Karl Fischer | Moisissures, risque d'aflatoxines et mottage augmentent fortement au-dessus de 11 à 12 % |
| Granulométrie | 40 mesh (grossier), 60 mesh (standard), 80 mesh (fin) ; flocons 2 à 6 mm | Analyse granulométrique | Dispersion dans les sauces, aspect, poussière ; les moutures fines perdent leur couleur plus vite |
| Cendres totales | Sous 8 % | Gravimétrie | Teneur minérale ; des valeurs élevées suggèrent une adultération ou un nettoyage insuffisant |
| Cendres insolubles dans l'acide | Sous 1,25 % | Gravimétrie | Sable et gravillons ; l'indicateur de la ligne de nettoyage |
| Matières étrangères | Moins de 1 % | Visuel et tamis | Queues, pierres, graines étrangères |
| Densité apparente | Selon accord | Éprouvette graduée | Équipements de remplissage et de dosage |
Paramètres de sécurité
Ce sont les analyses que les autorités douanières et les audits des distributeurs effectuent réellement. Inscrivez-les dans la spécification avec la limite et la méthode, et demandez-les sur chaque certificat de lot.
- Colorants Soudan I à IV. Colorants illégaux. Tolérance zéro dans l'UE, aux États-Unis et sur la plupart des marchés ; les laboratoires rapportent par rapport à une limite analytique de 0,5 mg/kg. Analyse par LC-MS/MS.
- Aflatoxines. Les limites de l'UE pour le Capsicum séché sont de 5 µg/kg pour la B1 et 10 µg/kg au total (règlement 2023/915) ; le seuil d'intervention américain est de 20 µg/kg au total. Analyse par HPLC ou LC-MS/MS.
- Ochratoxine A. Limite UE de 15 µg/kg pour le piment séché.
- Oxyde d'éthylène et 2-chloroéthanol. Pour les lots UE et Royaume-Uni, sous 0,02 mg/kg (somme, exprimée en ETO), par GC-MS/MS ou LC-MS/MS.
- Résidus de pesticides. Analyse multirésidus par GC-MS/MS et LC-MS/MS par rapport à la liste des LMR de l'UE (0,01 mg/kg par défaut) ou aux tolérances américaines. Nommez vos substances actives prioritaires ; le chlorpyrifos, le profénofos, l'acéphate et le triazophos sont les préoccupations habituelles sur le piment indien.
- Métaux lourds. Plomb, cadmium, arsenic, mercure par rapport au règlement 2023/915 ou à vos limites nationales.
- Microbiologie. Salmonella absente dans 25 g ; flore totale, levures et moisissures, E. coli, coliformes selon vos limites, mesurés après traitement.
- Déclarations. 100 % piment sans colorant, sel, huile, amidon ni antiagglomérant ajoutés sauf accord ; déclarations allergènes et OGM ; traitement (vapeur, ETO, aucun).
Un modèle de spécification à copier
Remplacez les valeurs par les vôtres. Tout ce qui figure dans ce modèle peut être produit sur la récolte de Guntur en cours.
| Ligne | Exemple |
|---|---|
| Produit | Poudre de piment rouge, Sannam S4 (334), 100 % piment, sans additifs |
| Origine | District de Guntur, Andhra Pradesh, Inde ; année de récolte indiquée sur le COA |
| Force | 30 000 à 40 000 SHU par HPLC (ASTA 21.3) |
| Couleur | Minimum 40 ASTA à l'expédition (ASTA 20.1) |
| Humidité | Sous 10 % au conditionnement |
| Granulométrie | 60 mesh, minimum 95 % passant |
| Cendres / cendres insolubles dans l'acide | Sous 8 % / sous 1,25 % |
| Traitement | Stérilisation à la vapeur, installation validée, certificat par lot |
| Contaminants | Soudan I à IV non détectés ; aflatoxine B1 sous 5 µg/kg, total sous 10 µg/kg ; ETO plus 2-CE sous 0,02 mg/kg ; pesticides selon LMR UE |
| Microbiologie | Salmonella absente dans 25 g ; flore totale sous 10 000 UFC/g ; levures et moisissures sous 1 000 UFC/g ; E. coli sous 10 UFC/g |
| Conditionnement | Sacs papier multicouche de 25 kg avec doublure PE alimentaire, palettisés, palettes ISPM 15 |
| Documents | COA de lot d'un laboratoire accrédité NABL, certificat de traitement, certificat phytosanitaire, certificat d'origine, certificat sanitaire du Spices Board (UE) |
| Durée de conservation | 18 mois à partir du conditionnement, stocké au frais et au sec sous 25 degrés Celsius |
Le générateur de spécification de ce site parcourt les mêmes lignes étape par étape, estime le nombre de conteneurs pour votre quantité et envoie la fiche à Richvane avec votre demande.
Questions sur ce sujet
Quelle est une bonne valeur de couleur ASTA pour la poudre de piment ?
Cela dépend de la variété et de l'usage. Le Sannam S4 se situe à 30 à 50 ASTA, le Teja 40 à 70, le 341 80 à 110, le type Kashmiri 120 à 180 et le Byadgi 150 à 200. Les produits axés sur la couleur, comme les assaisonnements de type paprika, spécifient généralement un minimum de 100 à 150 ASTA ; la poudre de détail tout usage est souvent à 35 à 50. Spécifiez la valeur à l'expédition, car la couleur baisse lentement au stockage.
Combien de SHU fait la poudre de piment indien ?
Entre environ 1 500 SHU pour le type Kashmiri et 100 000 SHU pour le Teja S17. Le Sannam S4, la poudre d'export la plus courante, fait 25 000 à 40 000 SHU. Le piquant est mesuré par HPLC et rapporté sous forme de plage, car il varie selon la saison et le champ.
Quel mesh la poudre de piment doit-elle avoir ?
La plupart des poudres de piment d'export sont à 60 mesh ; le 40 mesh sert aux mélanges grossiers et le 80 mesh aux applications fines comme les enrobages et les sauces où aucune particule ne doit être visible. Les moutures plus fines perdent leur couleur plus vite, donc ne spécifiez pas plus fin que nécessaire.
Quelle teneur en humidité la poudre de piment doit-elle avoir ?
Sous 10 % au conditionnement pour la poudre et les flocons, et sous 12 % pour les piments entiers. Au-dessus d'environ 11 à 12 %, le risque de développement de moisissures, de formation d'aflatoxines et de mottage augmente rapidement.
Quelles analyses doivent figurer sur un certificat d'analyse de poudre de piment ?
Au minimum : couleur ASTA, piquant en SHU par HPLC, humidité, cendres totales et insolubles dans l'acide, colorants Soudan I à IV, aflatoxine B1 et totales, Salmonella dans 25 g, flore totale, levures et moisissures et E. coli. Pour l'UE, ajoutez l'oxyde d'éthylène plus le 2-chloroéthanol, et une analyse multirésidus de pesticides lorsque votre client l'exige. Le COA de lot standard de Richvane couvre tout cela.
Sources
- ASTA analytical methods 20.1 (extractable colour) and 21.3 (pungency by HPLC)
- Commission Regulation (EU) 2023/915, maximum levels for contaminants in food
- Regulation (EC) No 396/2005, pesticide maximum residue levels
- US FDA, compliance policy guide on aflatoxin action levels
- Richvane product specifications and specification builder