Avec queue, équeutés et queue coupée
- Avec queue. Le piment tel que récolté, pédoncule et calice attachés. Préféré pour les conditionnements de détail et certains marchés de la restauration, parce que le piment reste entier et a un aspect naturel.
- Équeutés. Pédoncule et calice retirés à la main ou à la machine. Préférés pour la mouture et l'extraction, parce que la queue ajoute du poids et des cendres sans valeur. Ils sont cotés plus cher que les piments avec queue, puisque la queue retirée représente du poids perdu et de la main-d'œuvre.
- Queue coupée. Le pédoncule raccourci, le calice laissé en place : un compromis qui se tasse mieux dans le sac que les piments à queue entière et se brise moins que les piments entièrement équeutés.
Longueur, couleur et variété
La longueur est cotée par classes. Les piments Teja mesurent 6 à 9 cm, les Sannam 7 à 10 cm et les Byadgi 10 à 15 cm ; un devis indiquera donc généralement la variété avec une classe telle que 8 à 10 cm. L'uniformité de longueur compte pour les conditionnements de détail et l'aspect visuel ; elle compte peu pour la mouture.
La couleur se juge par rapport à la variété : rouge vif pour le Teja, rouge profond et brillant pour le Sannam, cramoisi foncé pour le Byadgi. Les piments pâles, jaunis ou tachés de blanc indiquent une brûlure de soleil, un vieillissement ou une attaque fongique et sont comptés comme décolorés.
Les tolérances derrière les grades
Les noms commerciaux des grades varient d'un marché de gros à l'autre, de Deluxe et Best à Medium, ou simplement A et B. Demandez les chiffres derrière le nom. Une spécification d'export typique de grade supérieur se lit comme suit.
| Paramètre | Grade supérieur | Grade standard |
|---|---|---|
| Piments brisés | Moins de 3 % | Jusqu'à 10 % |
| Graines libres | Moins de 2 % | Moins de 4 % |
| Piments endommagés et décolorés | Moins de 2 % | Moins de 5 % |
| Matières étrangères | Moins de 1 % | Moins de 2 % |
| Humidité | 11 à 12 % | 11 à 12 % |
| Colorants Soudan I à IV | Non détectés | Non détectés |
| Aflatoxines | Dans les limites de la destination | Dans les limites de la destination |
Nouvelle récolte ou stockage frigorifique
Guntur récolte de décembre à mars. Les piments vendus pendant et juste après la récolte sont de nouvelle récolte. Le reste part en entrepôt frigorifique à 4 à 8 degrés Celsius et se vend au fil de l'année comme stock frigorifique, qui conserve bien sa couleur et coûte plus cher pour refléter le stockage. Les deux sont bons ; ce qui compte, c'est que le devis précise lequel et que la couleur soit analysée sur le lot que vous achetez.
Conditionnement et traitement
Les piments entiers sont volumineux. Ils sont conditionnés en sacs PP tissés de 10 à 25 kg, en sacs de jute, ou compressés en balles pour augmenter la charge du conteneur. Un conteneur 40 pieds high cube est le choix habituel pour les piments entiers.
La lutte contre les insectes se fait par fumigation lorsque la destination l'exige ou l'accepte, avec un certificat de fumigation. Les acheteurs qui ont besoin d'une étape d'assainissement microbien sur les piments entiers spécifient un traitement à la vapeur ; les extracteurs et les moulins disposant de leur propre étape d'assainissement prennent généralement des piments nettoyés, non traités.
Questions sur ce sujet
Quelle est la différence entre le piment séché équeuté et avec queue ?
Les piments avec queue conservent le pédoncule et le calice et sont préférés pour la vente au détail et la restauration. Les piments équeutés en sont débarrassés et sont préférés pour la mouture et l'extraction, parce que la queue ajoute du poids et des cendres sans valeur. Les piments équeutés coûtent plus cher au kilogramme en raison du poids perdu et de la main-d'œuvre.
Quelle humidité les piments entiers séchés doivent-ils avoir ?
Entre 11 et 12 % au conditionnement. Des piments plus secs deviennent cassants et se brisent pendant le transport ; des piments plus humides risquent les moisissures et les aflatoxines. La poudre et les flocons sont maintenus plus bas, sous 10 %.
Qu'est-ce que le piment de stockage frigorifique ?
Du piment séché conservé à 4 à 8 degrés Celsius après la récolte et vendu plus tard dans l'année. Le stockage frigorifique protège la couleur et ralentit l'activité des insectes ; c'est ainsi que Guntur fournit des commandes d'export chaque mois à partir d'une seule récolte annuelle.
Quel taux de piments brisés est acceptable dans le piment entier séché ?
Un grade supérieur d'export tolère moins de 3 % de piments brisés, avec moins de 2 % de graines libres et moins de 1 % de matières étrangères. Un grade standard tolère jusqu'à environ 10 % de brisés. Richvane indique la tolérance dans le devis et sur le certificat.
Quels piments entiers séchés l'Inde exporte-t-elle le plus ?
Le Teja S17 dans les plus gros volumes, principalement vers la Chine, la Thaïlande et les usines d'extraction, suivi du Sannam S4 pour les conditionneurs d'épices et la restauration, et du Byadgi pour la couleur. Richvane fournit les trois depuis Guntur et le Karnataka.