Due numeri decidono la varietà
Ogni specifica di peperoncino si riduce a piccantezza e colore. La piccantezza si misura in unità Scoville (SHU), oggi calcolate dal contenuto di capsaicinoidi mediante HPLC anziché tramite assaggio. Il colore si misura come valore di colore ASTA, il pigmento rosso estraibile letto allo spettrofotometro secondo il metodo ASTA 20.1. Umidità, mesh, ceneri e microbiologia contano per la conservabilità e la sicurezza, ma sono SHU e ASTA a rendere una varietà giusta e un'altra sbagliata per un prodotto.
Le varietà indiane coprono un intervallo insolitamente ampio di entrambi i valori: dal Teja, molto piccante e di colore moderato, al Byadgi, delicato e di un rosso profondo. Questa ampiezza spiega perché l'India fornisce circa un terzo delle esportazioni mondiali di peperoncino essiccato e perché un importatore riesce di solito a trovare il proprio obiettivo all'interno di una sola origine.
Le cinque varietà commerciali a confronto
Valori tipici sul raccolto attuale. I valori garantiti sono confermati lotto per lotto sul certificato di analisi.
| Varietà | Piccantezza, SHU | Colore, ASTA | Buccia e frutto | Zona di coltivazione | Ideale per |
|---|---|---|---|---|---|
| Teja S17 | 60.000 a 100.000 | 40 a 70 | Buccia sottile, da 6 a 9 cm, rosso vivo | Guntur, Prakasam (AP); Khammam (Telangana) | Estrazione di oleoresina e capsaicina, salse piccanti, condimenti per noodle istantanei, miscele masala piccanti |
| Sannam S4 (334) | 25.000 a 40.000 | 30 a 50 | Buccia spessa e lucida, da 7 a 10 cm | Zona di Guntur (IG: Guntur Sannam) | Polvere retail per tutti gli usi, confezionatori di spezie, ristorazione, peperoncini interi per sottaceti |
| 341 | 30.000 a 50.000 | 80 a 110 | Buccia media, rosso profondo | Zona di Guntur | Miscele che devono apparire buone quanto il loro sapore, basi per tandoori e tikka, salse |
| Byadgi (Kaddi, Dabbi) | 8.000 a 15.000 | 150 a 200 | Rugoso, sottile, cremisi scuro | Haveri, Dharwad, Gadag (Karnataka; IG: Byadagi) | Estrazione di colore naturale, condimenti tipo paprika, curry delicati e ricchi |
| Tipo Kashmiri | 1.500 a 5.000 | 120 a 180 | Frutti poco piccanti selezionati per il colore | Frutti poco piccanti del Karnataka e dell'Andhra Pradesh | Colore dove la piccantezza non è desiderata: piatti pronti, marinate, confezioni retail di "peperoncino Kashmiri" |
Quale per il vostro prodotto
- Salsa piccante, olio al peperoncino, estrazione. Teja S17. In un confronto pubblicato ha dato la resa in oleoresina più alta tra diciannove cultivar indiane e offre una piccantezza pulita per ogni rupia spesa.
- Peperoncino in polvere retail, basi per curry, ristorazione. Sannam S4. Piccantezza e colore equilibrati, buccia spessa che si macina in una polvere stabile, il riferimento su cui si forma il prezzo del peperoncino indiano.
- Condimenti che devono essere rossi e moderatamente piccanti. 341, oppure una miscela di Sannam e Byadgi. Il 341 offre da 80 a 110 ASTA con piccantezza media da una sola varietà.
- Colore naturale, applicazioni tipo paprika, piatti delicati. Byadgi. Il suo ASTA rivaleggia con la paprika a una frazione della piccantezza.
- Colore quasi senza piccantezza. Tipo Kashmiri, in genere sotto i 5.000 SHU.
- Una specifica fissa anno dopo anno. Una miscela. Le singole varietà variano con la stagione; una miscela di due o tre varietà può essere ribilanciata a ogni lotto per mantenere, ad esempio, 45.000 SHU a 90 ASTA.
Peperoncini interi e fiocchi
Le stesse varietà vengono esportate come peperoncini interi essiccati (HS 0904.21) per chi macina a destinazione o ha bisogno di peperoncini visibili per sottaceti e retail, e come fiocchi o peperoncino frantumato (HS 0904.22) con taglio da 2 a 6 mm, con semi, a semi ridotti o senza semi. I fiocchi di Teja sono lo standard delle pizzerie per la piccantezza; il Sannam dà un fiocco equilibrato; Byadgi e 341 danno un fiocco rosso e delicato per topping.
I peperoncini interi sono classificati per lunghezza, colore e percentuale di frutti rotti, e forniti con o senza picciolo. Al confezionamento l'umidità è mantenuta sotto il 12 per cento per i peperoncini interi e sotto il 10 per cento per polvere e fiocchi.
Come si formano i prezzi delle varietà
I prezzi si muovono con l'asta di Guntur, la dimensione del raccolto e la domanda cinese di Teja, quindi nessuna guida può citare una cifra che resista a una stagione. Ciò che resta valido è l'ordine. Byadgi e i gradi ad alto colore stanno in cima alla fascia di prezzo perché il colore è più raro della piccantezza. Segue il Teja, spinto dalla domanda dell'industria estrattiva. Il Sannam è il riferimento nel mezzo. Le miscele hanno il prezzo dei loro ingredienti.
Il prezzo per tonnellata è solo metà del calcolo. Una polvere con ASTA più alto colora una salsa con un dosaggio inferiore; una polvere più piccante la rende piccante con un dosaggio inferiore. I buyer che calcolano il costo della ricetta in unità di colore o di piccantezza per chilogrammo trovano spesso che la varietà più cara risulti più economica all'uso.
Domande su questo tema
Quale peperoncino indiano in polvere è il migliore per l'export?
Dipende dalla specifica obiettivo. Il Teja S17 è il migliore per la piccantezza (da 60.000 a 100.000 SHU), il Sannam S4 per una polvere equilibrata per tutti gli usi (da 25.000 a 40.000 SHU), il 341 per il colore con piccantezza media (da 80 a 110 ASTA), il Byadgi per il colore profondo con piccantezza lieve (da 150 a 200 ASTA) e il tipo Kashmiri per il colore vivo e la piccantezza molto delicata. Richvane fornisce tutti e cinque da Guntur e dal Karnataka e li miscela a SHU e ASTA dichiarati.
Qual è il peperoncino più piccante esportato dall'India?
Tra le varietà commerciali da export, il Teja S17 di Guntur e Prakasam è il più piccante, con valori da 60.000 a 100.000 SHU. Il Bhut Jolokia del nord-est è molto più piccante, ma è una coltura di nicchia, non una merce da container.
Qual è la differenza tra peperoncino Byadgi e Kashmiri?
Il Byadgi è una varietà definita del Karnataka con indicazione geografica, da 150 a 200 ASTA e da 8.000 a 15.000 SHU. Il peperoncino Kashmiri, come viene venduto nel commercio, è un grado poco piccante e ad alto colore prodotto soprattutto da frutti di tipo Byadgi e da altri peperoncini delicati, non una varietà coltivata in Kashmir. Dei due, il Byadgi è di solito quello con più colore e prezzo più alto.
Che cos'è il peperoncino Sannam S4 o 334?
Il Sannam, commercializzato anche come S4 o 334 dal nome della varietà LCA-334 selezionata a Lam, Guntur, è il peperoncino a maggior volume coltivato nella zona di Guntur e porta l'indicazione geografica Guntur Sannam. Ha buccia spessa e lucida, da 25.000 a 40.000 SHU e da 30 a 50 ASTA, ed è il peperoncino indiano in polvere di riferimento in tutto il mondo.
È possibile ottenere un peperoncino in polvere con esattamente 50.000 SHU e 100 ASTA?
Sì, come miscela a rapporto fisso. Nessuna singola varietà si colloca in modo affidabile su quel punto, quindi Richvane miscela, ad esempio, Teja per la piccantezza con 341 o Byadgi per il colore, verifica la miscela mediante HPLC e ASTA 20.1 in un laboratorio accreditato e mantiene il rapporto da un lotto all'altro.
Fonti
- ASTA Method 20.1, extractable colour in Capsicums, and Method 21.3, pungency by HPLC, Metodi analitici dell'American Spice Trade Association
- Intellectual Property India, Geographical Indications Registry: Guntur Sannam chilli (application 143) and Byadagi chilli (application 129)
- Spices Board of India, chilli varieties and export statistics
- Richvane product specifications