Cosa sono i fiocchi di peperoncino
I fiocchi di peperoncino, venduti anche come peperoncino frantumato, crushed red pepper o kutti mirch, sono peperoncini essiccati spezzati in frammenti di pochi millimetri, con o senza i loro semi. Si ottengono privando del picciolo e pulendo i peperoncini interi, frantumandoli su mulini a bassa temperatura e setacciando il risultato in una fascia granulometrica eliminando la polvere.
Pizzerie e spargitori da tavola sono l'uso visibile. I volumi maggiori vanno in condimenti, salse, topping per snack, sottaceti, salumi e piatti pronti, dove il compratore vuole particelle rosse visibili e una piccantezza controllata.
Dimensione del taglio
Indicate il taglio in millimetri anziché come grosso o fine. I tagli export più comuni sono da 2 a 4 mm e da 3 a 5 mm; fino a 6 mm si usa dove si vuole una particella ben visibile. Un'analisi granulometrica sul certificato di analisi dovrebbe mostrare la percentuale trattenuta nella fascia e la percentuale di parte fine che passa il setaccio inferiore. Parte fine sotto il 5 per cento è un limite ragionevole.
I tagli più piccoli rilasciano piccantezza e colore più in fretta in una salsa e scorrono meglio negli spargitori. I tagli più grandi fanno più figura come topping e perdono colore più lentamente in magazzino.
Contenuto di semi
I peperoncini interi contengono circa dal 35 al 40 per cento di semi in peso, e un fiocco prodotto senza correzioni ne contiene altrettanti. I semi sono chiari, quindi un fiocco ricco di semi appare punteggiato di giallo e più chiaro; di per sé portano poca piccantezza, perché la capsaicina si trova nella placenta e nella parete interna del frutto.
Si commerciano tre opzioni: contenuto naturale di semi, semi ridotti (spesso dal 15 al 25 per cento) per un fiocco più rosso, e senza semi per topping premium e applicazioni orientate al colore. Ridurre i semi alza il prezzo perché il seme eliminato è resa perduta. Specificate la percentuale di semi e chiedete che compaia sul certificato.
Piccantezza e colore per varietà
| Fiocco | Ottenuto da | Piccantezza tipica | Carattere |
|---|---|---|---|
| Fiocco piccante | Teja S17 | 50.000 a 90.000 SHU | Rosso vivo, piccantezza netta; lo standard delle pizzerie in molti mercati |
| Fiocco equilibrato | Sannam S4 | 20.000 a 40.000 SHU | Per tutti gli usi; la buccia spessa dà una particella netta e uniforme |
| Fiocco rosso e delicato | 341 o Byadgi | 10.000 a 30.000 SHU | Alto colore, piccantezza lieve; topping e miscele orientate al colore |
| Miscela su obiettivo | Due o tre varietà | Come da specifica | Mantenuta a SHU e ASTA dichiarati da un lotto all'altro |
Come per la polvere, una specifica fissa si rispetta al meglio con una miscela il cui rapporto viene regolato a ogni lotto. Consultate il confronto tra varietà per la tabella completa.
Il resto della specifica
- Umidità: sotto il 10 per cento è l'obiettivo sicuro; fino all'11 per cento è accettato nel commercio.
- Ceneri totali sotto l'8 per cento e ceneri insolubili in acido sotto l'1,3 per cento, che indicano quanto bene sono stati puliti i peperoncini.
- Materie estranee sotto un limite compreso tra lo 0,25 e l'1 per cento; piccioli rimossi prima della frantumazione.
- Trattamento: sterilizzazione a vapore per UE e Regno Unito, ETO dove consentito. I fiocchi vengono trattati dopo la frantumazione e raffreddati prima del confezionamento.
- Analisi di sicurezza: coloranti Sudan da I a IV, aflatossine, Salmonella, carica batterica totale, lieviti e muffe; ossido di etilene e residui di pesticidi per l'UE.
- Imballaggio: sacchi da 10, 20 o 25 kg con fodera per alimenti, oppure confezioni shaker a marchio privato.
Domande su questo tema
Qual è la differenza tra fiocchi di peperoncino e peperoncino frantumato?
Sono lo stesso prodotto con nomi commerciali diversi: peperoncini rossi essiccati frantumati in frammenti da 2 a 6 mm, con o senza semi. Crushed red pepper è il termine abituale americano, chilli flakes quello britannico ed europeo, kutti mirch quello dell'Asia meridionale.
Quanti semi dovrebbero contenere i fiocchi di peperoncino?
Il contenuto naturale di semi è circa dal 35 al 40 per cento in peso. I fiocchi a semi ridotti ne contengono circa dal 15 al 25 per cento e appaiono più rossi; i fiocchi senza semi si usano per topping premium. Richvane fornisce tutte e tre le versioni e indica la percentuale di semi sul certificato di analisi.
Quanto sono piccanti i fiocchi di peperoncino rosso?
Tra circa 10.000 e 90.000 SHU a seconda della varietà. I fiocchi di Teja sono da 50.000 a 90.000 SHU, quelli di Sannam da 20.000 a 40.000 e quelli di Byadgi o 341 da 10.000 a 30.000. I semi diluiscono leggermente la piccantezza perché contengono poca capsaicina.
Quale peperoncino si usa per i fiocchi da pizza?
La maggior parte dei fiocchi da pizza è prodotta da una varietà piccante e rosso vivo come il Teja S17, spesso miscelata con Sannam S4 per moderare la piccantezza, con taglio da 2 a 4 mm e contenuto naturale di semi. Richvane può fornire questo taglio sterilizzato a vapore per la ristorazione europea e britannica.
Che taglio hanno i fiocchi di peperoncino?
I fiocchi export hanno di solito un taglio da 2 a 4 mm o da 3 a 5 mm, fino a 6 mm per topping ben visibili. La specifica dovrebbe indicare la fascia e un limite per la parte fine, in genere sotto il 5 per cento.