Piccantezza: unità Scoville (SHU)
La piccantezza deriva dai capsaicinoidi, soprattutto capsaicina e diidrocapsaicina. I laboratori moderni li misurano mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (metodo ASTA 21.3) in parti per milione e li convertono in unità Scoville, con un ppm di capsaicinoidi totali pari a circa 15 SHU. Il vecchio test Scoville con panel di assaggio non è più usato commercialmente.
Le varietà indiane vanno da 1.500 SHU (tipo Kashmiri) a 100.000 SHU (Teja S17). La piccantezza varia all'interno di una varietà con la stagione, il campo e il contenuto di semi, quindi specificate un intervallo ampio circa dal 20 al 25 per cento, ad esempio da 30.000 a 40.000 SHU, e chiedete il valore HPLC sul certificato di analisi. Se il vostro prodotto ha bisogno di un punto fisso, chiedete una miscela mantenuta su quel punto anziché una singola varietà.
Colore: valore ASTA
Il valore di colore ASTA misura i pigmenti carotenoidi rossi e gialli estraibili, principalmente la capsantina, mediante estrazione con acetone e lettura allo spettrofotometro a 460 nm secondo il metodo ASTA 20.1. Il Byadgi raggiunge da 150 a 200 ASTA, 341 e tipo Kashmiri da 80 a 180, il Sannam da 30 a 50, il Teja da 40 a 70.
Il colore si degrada con luce, ossigeno, calore e tempo, perdendo in genere qualche unità ASTA al mese in normali condizioni di magazzino. Specificate il valore ASTA alla spedizione, conservate al fresco e al buio e, se il vostro processo è critico per il colore, chiedete un valore di almeno 10 unità sopra il vostro minimo d'uso. Tenete presente che il colore ASTA e il rosso visivo di una polvere sono correlati ma non identici: una macinatura fine appare più brillante di una grossa allo stesso ASTA.
Umidità, granulometria e parametri fisici
| Parametro | Specifica tipica | Metodo | Perché conta |
|---|---|---|---|
| Umidità | Sotto il 10 % (polvere, fiocchi); sotto il 12 % (peperoncini interi) | Essiccazione in stufa o Karl Fischer | Muffe, rischio di aflatossine e impaccamento aumentano nettamente sopra l'11 o il 12 per cento |
| Granulometria | 40 mesh (grossa), 60 mesh (standard), 80 mesh (fine); fiocchi da 2 a 6 mm | Analisi granulometrica per setacciatura | Dispersione nelle salse, aspetto, polvere; le macinature più fini perdono colore più in fretta |
| Ceneri totali | Sotto l'8 % | Gravimetrico | Contenuto minerale; valori alti suggeriscono adulterazione o pulizia insufficiente |
| Ceneri insolubili in acido | Sotto l'1,25 % | Gravimetrico | Sabbia e grana; l'indicatore della linea di pulizia |
| Materie estranee | Sotto l'1 % | Visivo e setaccio | Piccioli, pietre, semi estranei |
| Densità apparente | Come concordato | Cilindro graduato | Impianti di riempimento e dosaggio |
Parametri di sicurezza
Queste sono le analisi che le autorità doganali e gli audit dei retailer eseguono davvero. Inseritele nella specifica con il limite e il metodo, e chiedete che compaiano su ogni certificato di lotto.
- Coloranti Sudan da I a IV. Coloranti illegali. Tolleranza zero in UE, Stati Uniti e nella maggior parte dei mercati; i laboratori riportano il risultato rispetto a un limite analitico di 0,5 mg/kg. Analisi mediante LC-MS/MS.
- Aflatossine. I limiti UE per il Capsicum essiccato sono 5 µg/kg per la B1 e 10 µg/kg totali (regolamento 2023/915); il livello di intervento statunitense è 20 µg/kg totali. Analisi mediante HPLC o LC-MS/MS.
- Ocratossina A. Limite UE di 15 µg/kg per il peperoncino essiccato.
- Ossido di etilene e 2-cloroetanolo. Per i lotti UE e Regno Unito, sotto 0,02 mg/kg (somma, espressa come ETO), mediante GC-MS/MS o LC-MS/MS.
- Residui di pesticidi. Screening multiresiduo mediante GC-MS/MS e LC-MS/MS rispetto all'elenco LMR dell'UE (valore predefinito 0,01 mg/kg) o alle tolleranze statunitensi. Indicate i vostri principi attivi prioritari; clorpirifos, profenofos, acefato e triazofos sono le preoccupazioni abituali sul peperoncino indiano.
- Metalli pesanti. Piombo, cadmio, arsenico, mercurio rispetto al regolamento 2023/915 o ai vostri limiti nazionali.
- Microbiologia. Salmonella assente in 25 g; carica batterica totale, lieviti e muffe, E. coli, coliformi secondo i vostri limiti, misurati dopo il trattamento.
- Dichiarazioni. 100 per cento peperoncino senza coloranti, sale, olio, amido o antiagglomeranti aggiunti salvo accordo; dichiarazioni su allergeni e OGM; trattamento (vapore, ETO, nessuno).
Un modello di specifica da copiare
Sostituite i valori con i vostri. Tutto ciò che compare in questo modello può essere prodotto sul raccolto attuale di Guntur.
| Riga | Esempio |
|---|---|
| Prodotto | Peperoncino rosso in polvere, Sannam S4 (334), 100 per cento peperoncino, senza additivi |
| Origine | Distretto di Guntur, Andhra Pradesh, India; annata di raccolto indicata sul COA |
| Piccantezza | Da 30.000 a 40.000 SHU mediante HPLC (ASTA 21.3) |
| Colore | Minimo 40 ASTA alla spedizione (ASTA 20.1) |
| Umidità | Sotto il 10 per cento al confezionamento |
| Granulometria | 60 mesh, minimo 95 per cento passante |
| Ceneri / ceneri insolubili in acido | Sotto l'8 per cento / sotto l'1,25 per cento |
| Trattamento | Sterilizzazione a vapore, impianto validato, certificato per lotto |
| Contaminanti | Sudan da I a IV non rilevati; aflatossina B1 sotto 5 µg/kg, totali sotto 10 µg/kg; ETO più 2-CE sotto 0,02 mg/kg; pesticidi secondo LMR UE |
| Microbiologia | Salmonella assente in 25 g; carica batterica totale sotto 10.000 ufc/g; lieviti e muffe sotto 1.000 ufc/g; E. coli sotto 10 ufc/g |
| Confezionamento | Sacchi di carta multistrato da 25 kg con fodera in PE per alimenti, pallettizzati, pallet ISPM 15 |
| Documenti | COA di lotto di un laboratorio accreditato NABL, certificato di trattamento, certificato fitosanitario, certificato di origine, certificato sanitario dello Spices Board (UE) |
| Durata di conservazione | 18 mesi dal confezionamento, conservato in luogo fresco e asciutto sotto i 25 gradi Celsius |
Il configuratore di specifica di questo sito percorre le stesse righe passo dopo passo, stima il numero di container per la vostra quantità e invia la scheda a Richvane insieme alla vostra richiesta.
Domande su questo tema
Qual è un buon valore di colore ASTA per il peperoncino in polvere?
Dipende dalla varietà e dall'uso. Il Sannam S4 si colloca da 30 a 50 ASTA, il Teja da 40 a 70, il 341 da 80 a 110, il tipo Kashmiri da 120 a 180 e il Byadgi da 150 a 200. I prodotti orientati al colore, come i condimenti tipo paprika, specificano di solito un minimo da 100 a 150 ASTA; la polvere retail per tutti gli usi è spesso da 35 a 50. Specificate il valore alla spedizione perché il colore cala lentamente in magazzino.
Quanti SHU ha il peperoncino indiano in polvere?
Tra circa 1.500 SHU per il tipo Kashmiri e 100.000 SHU per il Teja S17. Il Sannam S4, la polvere export più comune, è da 25.000 a 40.000 SHU. La piccantezza si misura mediante HPLC e si riporta come intervallo perché varia con la stagione e il campo.
Quale mesh dovrebbe avere il peperoncino in polvere?
La maggior parte del peperoncino in polvere export è a 60 mesh; 40 mesh si usa per miscele grosse e 80 mesh per applicazioni fini come impanature e salse in cui nessuna particella deve essere visibile. Le macinature più fini perdono colore più in fretta, quindi non specificate più fine del necessario.
Quale umidità dovrebbe avere il peperoncino in polvere?
Sotto il 10 per cento al confezionamento per polvere e fiocchi, e sotto il 12 per cento per i peperoncini interi. Sopra circa l'11 o il 12 per cento il rischio di sviluppo di muffe, formazione di aflatossine e impaccamento aumenta rapidamente.
Quali analisi dovrebbero comparire su un certificato di analisi del peperoncino in polvere?
Come minimo: colore ASTA, piccantezza in SHU mediante HPLC, umidità, ceneri totali e insolubili in acido, coloranti Sudan da I a IV, aflatossina B1 e totali, Salmonella in 25 g, carica batterica totale, lieviti e muffe ed E. coli. Per l'UE aggiungete ossido di etilene più 2-cloroetanolo, e uno screening multiresiduo dei pesticidi quando il vostro cliente lo richiede. Il COA di lotto standard di Richvane copre tutti questi parametri.
Fonti
- ASTA analytical methods 20.1 (extractable colour) and 21.3 (pungency by HPLC)
- Commission Regulation (EU) 2023/915, maximum levels for contaminants in food
- Regulation (EC) No 396/2005, pesticide maximum residue levels
- US FDA, compliance policy guide on aflatoxin action levels
- Richvane product specifications and specification builder