Zwei Zahlen entscheiden über die Sorte
Jede Chili-Spezifikation läuft auf Schärfe und Farbe hinaus. Die Schärfe wird in Scoville Heat Units (SHU) gemessen und heute per HPLC aus dem Capsaicinoidgehalt berechnet statt verkostet. Die Farbe wird als ASTA-Farbwert gemessen, dem extrahierbaren roten Pigment, das nach ASTA-Methode 20.1 am Spektralphotometer abgelesen wird. Feuchte, Mesh, Asche und Mikrobiologie sind für Haltbarkeit und Sicherheit wichtig, doch SHU und ASTA entscheiden, ob eine Sorte zu einem Produkt passt oder nicht.
Indische Sorten decken bei beiden Werten eine ungewöhnlich große Spanne ab: von der sehr scharfen, mäßig gefärbten Teja bis zur milden, tiefroten Byadgi. Diese Spanne ist der Grund, warum Indien rund ein Drittel der weltweiten Trockenchili-Exporte liefert und warum ein Importeur sein Ziel meist innerhalb eines einzigen Ursprungs findet.
Die fünf Handelssorten im Überblick
Typische Werte der aktuellen Ernte. Garantierte Werte werden je Charge im Analysenzertifikat bestätigt.
| Sorte | Schärfe, SHU | Farbe, ASTA | Schale und Schote | Anbaugebiet | Geeignet für |
|---|---|---|---|---|---|
| Teja S17 | 60.000 bis 100.000 | 40 bis 70 | Dünne Schale, 6 bis 9 cm, leuchtend rot | Guntur, Prakasam (AP); Khammam (Telangana) | Oleoresin- und Capsaicin-Extraktion, scharfe Saucen, Würzmischungen für Instantnudeln, scharfe Masala-Mischungen |
| Sannam S4 (334) | 25.000 bis 40.000 | 30 bis 50 | Dicke, glänzende Schale, 7 bis 10 cm | Guntur-Anbaugürtel (GI: Guntur Sannam) | Allzweckpulver für den Einzelhandel, Gewürzabpacker, Großverbraucher, ganze Schoten zum Einlegen |
| 341 | 30.000 bis 50.000 | 80 bis 110 | Mittlere Schale, tiefrot | Guntur-Anbaugürtel | Mischungen, die so gut aussehen müssen, wie sie schmecken, Tandoori- und Tikka-Basen, Saucen |
| Byadgi (Kaddi, Dabbi) | 8.000 bis 15.000 | 150 bis 200 | Runzlig, dünn, dunkel karmesinrot | Haveri, Dharwad, Gadag (Karnataka; GI: Byadagi) | Gewinnung natürlicher Farbstoffe, paprikaähnliche Würzmischungen, milde, kräftige Currys |
| Kashmiri-Typ | 1.500 bis 5.000 | 120 bis 180 | Nach Farbe ausgewählte milde Schoten | Milde Schoten aus Karnataka und Andhra Pradesh | Farbe, wo Schärfe unerwünscht ist: Fertiggerichte, Marinaden, „Kashmiri-Chili“-Packungen im Einzelhandel |
Welche Sorte für Ihr Produkt
- Scharfe Sauce, Chiliöl, Extraktion. Teja S17. In einem veröffentlichten Vergleich von neunzehn indischen Sorten lieferte sie die höchste Oleoresin-Ausbeute und bietet reine Schärfe je Rupie.
- Chilipulver für den Einzelhandel, Curry-Basen, Großverbraucher. Sannam S4. Ausgewogene Schärfe und Farbe, dicke Schale, die sich zu einem stabilen Pulver vermahlen lässt, der Maßstab, an dem indische Chili preislich gemessen wird.
- Würzmischungen, die rot und wärmend sein müssen. 341 oder eine Mischung aus Sannam und Byadgi. 341 liefert 80 bis 110 ASTA bei mittlerer Schärfe aus einer einzigen Sorte.
- Natürliche Farbe, paprikaähnliche Anwendungen, milde Gerichte. Byadgi. Ihr ASTA-Wert erreicht den von Paprika bei einem Bruchteil der Schärfe.
- Farbe fast ohne Schärfe. Kashmiri-Typ, typischerweise unter 5.000 SHU.
- Eine feste Spezifikation Jahr für Jahr. Eine Mischung. Einzelne Sorten schwanken mit der Saison; eine Mischung aus zwei oder drei Sorten lässt sich bei jeder Charge neu austarieren, um zum Beispiel 45.000 SHU bei 90 ASTA zu halten.
Ganze Schoten und Flocken
Dieselben Sorten werden als ganze getrocknete Schoten (HS 0904.21) exportiert, für Käufer, die am Bestimmungsort mahlen oder sichtbare Chilis zum Einlegen und für den Einzelhandel brauchen, sowie als Flocken oder geschrotete Chili (HS 0904.22) mit 2 bis 6 mm Schnitt, mit Kernen, kernreduziert oder kernlos. Teja-Flocken sind der Pizzeria-Standard für Schärfe; Sannam ergibt eine ausgewogene Flocke; Byadgi und 341 ergeben eine rote, milde Flocke für Toppings.
Ganze Schoten werden nach Länge, Farbe und Bruchanteil sortiert und mit Stiel oder entstielt geliefert. Die Feuchte wird bei der Verpackung unter 12 Prozent für Schoten und unter 10 Prozent für Pulver und Flocken gehalten.
Wie die Sorten bepreist werden
Die Preise folgen der Guntur-Auktion, der Erntegröße und der chinesischen Nachfrage nach Teja, sodass kein Ratgeber eine Zahl nennen kann, die eine Saison überdauert. Was Bestand hat, ist die Reihenfolge. Byadgi und farbstarke Qualitäten stehen am oberen Ende des Preissegments, weil Farbe knapper ist als Schärfe. Teja folgt, getrieben von der Nachfrage der Extraktionsindustrie. Sannam ist der Maßstab in der Mitte. Mischungen werden nach ihren Bestandteilen bepreist.
Der Preis je Tonne ist nur die halbe Rechnung. Ein Pulver mit höherem ASTA-Wert färbt eine Sauce bei geringerer Dosierung; ein schärferes Pulver würzt sie bei geringerer Dosierung. Einkäufer, die ihre Rezeptur nach gelieferten Farb- oder Schärfeeinheiten je Kilogramm kalkulieren, stellen oft fest, dass die teurere Sorte im Einsatz günstiger ist.
Fragen zu diesem Thema
Welches indische Chilipulver eignet sich am besten für den Export?
Das hängt von der Zielspezifikation ab. Teja S17 ist die beste Wahl für Schärfe (60.000 bis 100.000 SHU), Sannam S4 für ein ausgewogenes Allzweckpulver (25.000 bis 40.000 SHU), 341 für Farbe bei mittlerer Schärfe (80 bis 110 ASTA), Byadgi für tiefe Farbe bei sanfter Schärfe (150 bis 200 ASTA) und Kashmiri-Typ für leuchtende Farbe bei sehr milder Schärfe. Richvane liefert alle fünf aus Guntur und Karnataka und mischt sie auf einen angegebenen SHU- und ASTA-Wert.
Welche ist die schärfste aus Indien exportierte Chili?
Unter den kommerziellen Exportsorten ist Teja S17 aus Guntur und Prakasam mit 60.000 bis 100.000 SHU die schärfste. Bhut Jolokia aus dem Nordosten ist weit schärfer, aber eine Nischenkultur und keine Containerware.
Was ist der Unterschied zwischen Byadgi- und Kashmiri-Chili?
Byadgi ist eine benannte Sorte aus Karnataka mit geografischer Angabe, 150 bis 200 ASTA und 8.000 bis 15.000 SHU. Kashmiri-Chili, wie sie im Handel verkauft wird, ist eine milde, farbstarke Qualität, die hauptsächlich aus Schoten vom Typ Byadgi und anderen milden Schoten hergestellt wird, und keine in Kaschmir angebaute Sorte. Byadgi ist in der Regel die farbstärkere und teurere der beiden.
Was ist die Chilisorte Sannam S4 oder 334?
Sannam, nach der in Lam, Guntur, gezüchteten Sorte LCA-334 auch als S4 oder 334 gehandelt, ist die volumenstärkste Chili im Anbaugürtel von Guntur und trägt die geografische Angabe Guntur Sannam. Sie hat eine dicke, glänzende Schale, 25.000 bis 40.000 SHU und 30 bis 50 ASTA und ist weltweit der Maßstab für indisches Chilipulver.
Kann ich ein Chilipulver mit genau 50.000 SHU und 100 ASTA bekommen?
Ja, als Mischung mit festem Verhältnis. Keine einzelne Sorte liegt zuverlässig auf diesem Punkt, deshalb mischt Richvane zum Beispiel Teja für die Schärfe mit 341 oder Byadgi für die Farbe, prüft die Mischung per HPLC und ASTA 20.1 in einem akkreditierten Labor und hält das Verhältnis von Charge zu Charge.
Quellen
- ASTA Method 20.1, extractable colour in Capsicums, and Method 21.3, pungency by HPLC, Analysenmethoden der American Spice Trade Association
- Intellectual Property India, Geographical Indications Registry: Guntur Sannam chilli (application 143) and Byadagi chilli (application 129)
- Spices Board of India, chilli varieties and export statistics
- Richvane product specifications