Was Chiliflocken sind
Chiliflocken, auch als geschrotete Chili, crushed red pepper oder kutti mirch verkauft, sind getrocknete Schoten, die in wenige Millimeter große Stücke gebrochen werden, mit oder ohne Kerne. Sie entstehen, indem ganze Schoten entstielt und gereinigt, auf Mühlen mit geringer Wärmeentwicklung geschrotet und das Ergebnis in ein Größenband gesiebt wird, wobei der Staub entfernt wird.
Pizzerien und Tischstreuer sind die sichtbare Verwendung. Die größeren Mengen gehen in Würzmischungen, Saucen, Snack-Toppings, Pickles, Würste und Fertiggerichte, wo der Käufer sichtbare rote Partikel und eine kontrollierte Schärfe will.
Schnittgröße
Geben Sie den Schnitt in Millimetern an und nicht als grob oder fein. Die üblichen Exportschnitte sind 2 bis 4 mm und 3 bis 5 mm; bis 6 mm werden verwendet, wo ein kräftiges Partikel gewünscht ist. Eine Siebanalyse im Analysenzertifikat sollte den im Band zurückgehaltenen Anteil und den Feinanteil, der das untere Sieb passiert, in Prozent ausweisen. Ein Feinanteil unter 5 Prozent ist eine vernünftige Grenze.
Kleinere Schnitte geben Schärfe und Farbe in einer Sauce schneller ab und fließen besser durch Streuer. Größere Schnitte sehen als Topping besser aus und verlieren bei der Lagerung langsamer Farbe.
Kernanteil
Ganze Schoten enthalten etwa 35 bis 40 Gewichtsprozent Kerne, und eine ohne Anpassung hergestellte Flocke enthält denselben Anteil. Kerne sind hell, daher wirkt eine kernreiche Flocke gelb gesprenkelt und heller; sie tragen selbst wenig Schärfe, weil das Capsaicin in der Plazenta und der Innenwand der Schote sitzt.
Drei Varianten werden gehandelt: natürlicher Kernanteil, kernreduziert (oft 15 bis 25 Prozent) für eine rötere Flocke und kernlos für Premium-Toppings und farbgeführte Anwendungen. Die Kernreduzierung erhöht den Preis, weil die entfernten Kerne verlorene Ausbeute sind. Geben Sie den Kernanteil in Prozent an und lassen Sie ihn im Zertifikat ausweisen.
Schärfe und Farbe je Sorte
| Flocke | Hergestellt aus | Typische Schärfe | Charakter |
|---|---|---|---|
| Scharfe Flocke | Teja S17 | 50.000 bis 90.000 SHU | Leuchtend rot, kräftige Schärfe; in vielen Märkten der Pizzeria-Standard |
| Ausgewogene Flocke | Sannam S4 | 20.000 bis 40.000 SHU | Allzweck; die dicke Schale ergibt ein sauberes, gleichmäßiges Partikel |
| Rote, milde Flocke | 341 oder Byadgi | 10.000 bis 30.000 SHU | Hoher Farbwert, sanfte Schärfe; Toppings und farbgeführte Mischungen |
| Mischung auf Zielwert | Zwei oder drei Sorten | Nach Vorgabe | Von Charge zu Charge auf einen angegebenen SHU- und ASTA-Wert gehalten |
Wie beim Pulver wird eine feste Spezifikation am besten mit einer Mischung erreicht, deren Verhältnis bei jeder Charge angepasst wird. Die vollständige Tabelle finden Sie im Sortenvergleich.
Der Rest der Spezifikation
- Feuchte: unter 10 Prozent ist das sichere Ziel; bis 11 Prozent werden im Handel akzeptiert.
- Gesamtasche unter 8 Prozent und säureunlösliche Asche unter 1,3 Prozent; beide zeigen, wie gut die Schoten gereinigt wurden.
- Fremdbestandteile unter 0,25 bis 1 Prozent; Stiele vor dem Schroten entfernt.
- Behandlung: Dampfsterilisation für EU und UK, ETO wo zulässig. Flocken werden nach dem Schroten behandelt und vor dem Verpacken gekühlt.
- Sicherheitsprüfungen: Sudanfarbstoffe I bis IV, Aflatoxine, Salmonellen, Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilze; Ethylenoxid und Pestizidrückstände für die EU.
- Verpackung: Säcke mit 10, 20 oder 25 kg mit lebensmittelechtem Innenbeutel oder Streuer für Eigenmarken.
Fragen zu diesem Thema
Was ist der Unterschied zwischen Chiliflocken und geschroteter Chili?
Es ist dasselbe Produkt unter verschiedenen Handelsnamen: getrocknete rote Chilischoten, zu Stücken von 2 bis 6 mm geschrotet, mit oder ohne Kerne. Crushed red pepper ist der übliche amerikanische Begriff, chilli flakes der britische und europäische und kutti mirch der südasiatische.
Wie viele Kerne sollten Chiliflocken enthalten?
Der natürliche Kernanteil liegt bei etwa 35 bis 40 Gewichtsprozent. Kernreduzierte Flocken enthalten rund 15 bis 25 Prozent und wirken röter; kernlose Flocken werden für Premium-Toppings verwendet. Richvane liefert alle drei Varianten und weist den Kernanteil im Analysenzertifikat aus.
Wie scharf sind rote Chiliflocken?
Zwischen etwa 10.000 und 90.000 SHU je nach Sorte. Teja-Flocken liegen bei 50.000 bis 90.000 SHU, Sannam-Flocken bei 20.000 bis 40.000 und Byadgi- oder 341-Flocken bei 10.000 bis 30.000. Kerne verdünnen die Schärfe leicht, weil sie wenig Capsaicin enthalten.
Welche Chili wird für Pizzaflocken verwendet?
Die meisten Pizzaflocken werden aus einer scharfen, leuchtend roten Sorte wie Teja S17 hergestellt, oft mit Sannam S4 gemischt, um die Schärfe zu mäßigen, mit 2 bis 4 mm Schnitt und natürlichem Kernanteil. Richvane kann diesen Schnitt dampfsterilisiert für die europäische und britische Gastronomie liefern.
Welche Schnittgröße haben Chiliflocken?
Exportflocken werden üblicherweise auf 2 bis 4 mm oder 3 bis 5 mm geschnitten, bis 6 mm für kräftige Toppings. Die Spezifikation sollte das Band und eine Grenze für den Feinanteil nennen, typischerweise unter 5 Prozent.