Schärfe: Scoville Heat Units
Die Schärfe stammt von Capsaicinoiden, vor allem Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Moderne Labore messen sie per Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (ASTA-Methode 21.3) in parts per million und rechnen in Scoville Heat Units um, wobei ein ppm Gesamtcapsaicinoide mit etwa 15 SHU angesetzt wird. Der alte Scoville-Test mit Verkostungspanel wird kommerziell nicht mehr verwendet.
Indische Sorten reichen von 1.500 SHU (Kashmiri-Typ) bis 100.000 SHU (Teja S17). Die Schärfe schwankt innerhalb einer Sorte je nach Saison, Feld und Kernanteil; geben Sie daher einen Bereich von etwa 20 bis 25 Prozent Breite an, zum Beispiel 30.000 bis 40.000 SHU, und verlangen Sie den HPLC-Wert im Analysenzertifikat. Wenn Ihr Produkt einen festen Punkt braucht, verlangen Sie eine auf diesen Punkt gehaltene Mischung statt einer einzelnen Sorte.
Farbe: ASTA-Wert
Der ASTA-Farbwert misst die extrahierbaren roten und gelben Carotinoid-Pigmente, vor allem Capsanthin, durch Acetonextraktion und Ablesung am Spektralphotometer bei 460 nm nach ASTA-Methode 20.1. Byadgi erreicht 150 bis 200 ASTA, 341 und Kashmiri-Typ 80 bis 180, Sannam 30 bis 50, Teja 40 bis 70.
Farbe baut sich durch Licht, Sauerstoff, Wärme und Zeit ab und verliert unter gewöhnlichen Lagerbedingungen typischerweise einige ASTA-Einheiten pro Monat. Geben Sie den ASTA-Wert bei Versand an, lagern Sie kühl und dunkel, und wenn Ihr Prozess farbkritisch ist, verlangen Sie einen Wert, der mindestens 10 Einheiten über Ihrem Mindestwert im Einsatz liegt. Beachten Sie, dass ASTA-Farbwert und die sichtbare Rotfärbung eines Pulvers zusammenhängen, aber nicht identisch sind: Ein feiner Mahlgrad wirkt bei gleichem ASTA heller als ein grober.
Feuchte, Partikelgröße und physikalische Parameter
| Parameter | Typische Spezifikation | Methode | Warum es wichtig ist |
|---|---|---|---|
| Feuchte | Unter 10 % (Pulver, Flocken); unter 12 % (ganze Schoten) | Trockenschrank oder Karl Fischer | Schimmel, Aflatoxinrisiko und Verklumpung nehmen oberhalb von 11 bis 12 Prozent stark zu |
| Partikelgröße | 40 Mesh (grob), 60 Mesh (Standard), 80 Mesh (fein); Flocken 2 bis 6 mm | Siebanalyse | Dispersion in Saucen, Aussehen, Staub; feinere Mahlgrade verlieren schneller Farbe |
| Gesamtasche | Unter 8 % | Gravimetrisch | Mineralstoffgehalt; hohe Werte deuten auf Verfälschung oder schlechte Reinigung hin |
| Säureunlösliche Asche | Unter 1,25 % | Gravimetrisch | Sand und Steinchen; der Indikator für die Reinigungslinie |
| Fremdbestandteile | Unter 1 % | Visuell und per Sieb | Stiele, Steine, Fremdsamen |
| Schüttdichte | Nach Vereinbarung | Messzylinder | Abfüll- und Dosieranlagen |
Sicherheitsparameter
Dies sind die Prüfungen, die Zollbehörden und Handelsaudits tatsächlich durchführen. Schreiben Sie sie mit Grenzwert und Methode in die Spezifikation und verlangen Sie sie auf jedem Chargenzertifikat.
- Sudanfarbstoffe I bis IV. Illegale Farbstoffe. Nulltoleranz in der EU, den USA und den meisten Märkten; Labore prüfen gegen eine analytische Grenze von 0,5 mg/kg. Prüfung per LC-MS/MS.
- Aflatoxine. Die EU-Grenzwerte für getrocknetes Capsicum liegen bei 5 µg/kg für B1 und 10 µg/kg gesamt (Verordnung 2023/915); der US-Aktionswert liegt bei 20 µg/kg gesamt. Prüfung per HPLC oder LC-MS/MS.
- Ochratoxin A. EU-Grenzwert 15 µg/kg für getrocknete Chili.
- Ethylenoxid und 2-Chlorethanol. Für EU- und UK-Chargen unter 0,02 mg/kg (Summe, ausgedrückt als ETO), per GC-MS/MS oder LC-MS/MS.
- Pestizidrückstände. Multirückstandsscreening per GC-MS/MS und LC-MS/MS anhand der EU-MRL-Liste (Standardwert 0,01 mg/kg) oder der US-Toleranzen. Nennen Sie Ihre prioritären Wirkstoffe; Chlorpyrifos, Profenofos, Acephat und Triazophos sind die üblichen Problemstoffe bei indischer Chili.
- Schwermetalle. Blei, Cadmium, Arsen, Quecksilber nach Verordnung 2023/915 oder Ihren nationalen Grenzwerten.
- Mikrobiologie. Salmonellen nicht nachweisbar in 25 g; Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilze, E. coli, Coliforme nach Ihren Grenzwerten, gemessen nach der Behandlung.
- Erklärungen. 100 Prozent Chili ohne zugesetzte Farbe, Salz, Öl, Stärke oder Rieselhilfe, sofern nicht vereinbart; Allergen- und GVO-Erklärungen; Behandlung (Dampf, ETO, keine).
Eine Spezifikationsvorlage zum Kopieren
Ersetzen Sie die Werte durch Ihre eigenen. Alles in dieser Vorlage lässt sich aus der aktuellen Guntur-Ernte herstellen.
| Zeile | Beispiel |
|---|---|
| Produkt | Rotes Chilipulver, Sannam S4 (334), 100 Prozent Chili, ohne Zusätze |
| Herkunft | Distrikt Guntur, Andhra Pradesh, Indien; Erntejahr im COA angegeben |
| Schärfe | 30.000 bis 40.000 SHU per HPLC (ASTA 21.3) |
| Farbe | Mindestens 40 ASTA bei Versand (ASTA 20.1) |
| Feuchte | Unter 10 Prozent bei Verpackung |
| Partikelgröße | 60 Mesh, mindestens 95 Prozent Durchgang |
| Asche / säureunlösliche Asche | Unter 8 Prozent / unter 1,25 Prozent |
| Behandlung | Dampfsterilisation, validierte Anlage, Zertifikat je Charge |
| Kontaminanten | Sudan I bis IV nicht nachweisbar; Aflatoxin B1 unter 5 µg/kg, gesamt unter 10 µg/kg; ETO plus 2-CE unter 0,02 mg/kg; Pestizide nach EU-MRL |
| Mikrobiologie | Salmonellen nicht nachweisbar in 25 g; Gesamtkeimzahl unter 10.000 KBE/g; Hefen und Schimmelpilze unter 1.000 KBE/g; E. coli unter 10 KBE/g |
| Verpackung | 25-kg-Säcke aus mehrlagigem Papier mit lebensmittelechtem PE-Innenbeutel, palettiert, ISPM-15-Paletten |
| Dokumente | Chargenbezogenes COA eines NABL-akkreditierten Labors, Behandlungszertifikat, Pflanzengesundheitszeugnis, Ursprungszeugnis, Gesundheitszeugnis des Spices Board (EU) |
| Haltbarkeit | 18 Monate ab Verpackung, kühl und trocken unter 25 Grad Celsius gelagert |
Der Spezifikations-Assistent auf dieser Website führt Schritt für Schritt durch dieselben Zeilen, schätzt die Containerzahl für Ihre Menge und sendet das Blatt mit Ihrer Anfrage an Richvane.
Fragen zu diesem Thema
Was ist ein guter ASTA-Farbwert für Chilipulver?
Das hängt von Sorte und Verwendung ab. Sannam S4 liegt bei 30 bis 50 ASTA, Teja bei 40 bis 70, 341 bei 80 bis 110, Kashmiri-Typ bei 120 bis 180 und Byadgi bei 150 bis 200. Farbgeführte Produkte wie paprikaähnliche Würzmischungen schreiben meist ein Minimum von 100 bis 150 ASTA vor; Allzweckpulver für den Einzelhandel liegt oft bei 35 bis 50. Geben Sie den Wert bei Versand an, weil die Farbe bei der Lagerung langsam abnimmt.
Wie viele SHU hat indisches Chilipulver?
Zwischen etwa 1.500 SHU beim Kashmiri-Typ und 100.000 SHU bei Teja S17. Sannam S4, das häufigste Exportpulver, liegt bei 25.000 bis 40.000 SHU. Die Schärfe wird per HPLC gemessen und als Bereich angegeben, weil sie je nach Saison und Feld schwankt.
Welche Mesh-Größe sollte Chilipulver haben?
Das meiste Export-Chilipulver hat 60 Mesh; 40 Mesh wird für grobe Mischungen verwendet und 80 Mesh für feine Anwendungen wie Coatings und Saucen, in denen keine Partikel sichtbar sein sollen. Feinere Mahlgrade verlieren schneller Farbe, also spezifizieren Sie nicht feiner als nötig.
Welchen Feuchtegehalt sollte Chilipulver haben?
Unter 10 Prozent bei Verpackung für Pulver und Flocken und unter 12 Prozent für ganze Schoten. Oberhalb von etwa 11 bis 12 Prozent steigt das Risiko von Schimmelbildung, Aflatoxinbildung und Verklumpung schnell an.
Welche Prüfungen gehören in ein Analysenzertifikat für Chilipulver?
Mindestens: ASTA-Farbwert, Schärfe in SHU per HPLC, Feuchte, Gesamtasche und säureunlösliche Asche, Sudanfarbstoffe I bis IV, Aflatoxin B1 und gesamt, Salmonellen in 25 g, Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilze sowie E. coli. Für die EU kommen Ethylenoxid plus 2-Chlorethanol hinzu sowie ein Pestizid-Multirückstandsscreening, wenn Ihr Kunde es verlangt. Das Standard-Chargenzertifikat von Richvane deckt all dies ab.
Quellen
- ASTA analytical methods 20.1 (extractable colour) and 21.3 (pungency by HPLC)
- Commission Regulation (EU) 2023/915, maximum levels for contaminants in food
- Regulation (EC) No 396/2005, pesticide maximum residue levels
- US FDA, compliance policy guide on aflatoxin action levels
- Richvane product specifications and specification builder